06 西餐精緻料理--301B1 美式華爾道夫沙拉

做法：

01 將胡桃仁入烤箱烤脆，不要太久免得烤焦。
02 備鍋，將水煮開。
03 備鋼盆，放飲用水加適量鹽(若有冰塊則加入冰塊)。
04 備綠色砧板，將芹菜削皮，切成1.5公分大小的大丁，接著放入滾水川燙，
     約30秒取出，置入冰鹽水，備用。
05 備白色砧板，將蘋果去皮去核，切成切成1.5公分大小的大丁，置入冰鹽水，備用。
06 鋼盆內加入適量的胡椒鹽，及蘋果、芹菜量三分之一的美乃滋，拌勻。
07 將蘋果及芹菜瀝乾，及五分之四量的胡桃仁，入鋼盆內和美乃滋輕拌，
     不要太大力，會使蘋果及芹菜出水。
08 拌勻後，即可盛盤，最後灑上胡桃仁和餘下的葡萄乾即完成。

05 西餐精緻料理--301A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

材料：

做法：

01 備綠色砧板。

02 馬鈴薯削皮，一開四削橄欖型，長度約為食指長，

     先從三個角開始削使兩邊薄中間厚，

     接著修三個面，中間厚度約1公分到1.5公分，

     泡水備用。

03 洋菇切去切割面薄薄一層即可，再切成0.3公分薄片。

04 紅蔥頭切碎，和洋菇一起置碗中備用。

05 切調味蔬菜，將紅蘿蔔、洋蔥、蒜苖、西洋芹切碎。

06 備藍色砧板。

07 鱸魚去魚鱗，將魚置水盆，由下往上刮下魚鱗，

     以剪刀從魚的尾端往上剪，至魚頭處，再以剪刀取下腸，

     斜切魚頭，取下魚頭，

     在魚鰭處片下一邊的魚片，另一邊同樣片下，

     將魚骨切兩段。

     取魚片以左手拉魚皮，右手持刀的方式取下魚皮。

08 備醃料，以胡椒粉、鹽、白酒混合均勻後，

     再放入魚片置盤上，包保鮮膜入冰箱。

09 熬煮魚高湯，入水、魚頭、魚骨頭、調味蔬菜、

     及調味香料(月桂葉、白胡椒粒、百里香、白酒)，

     水開煮滾25分鐘後，熄火，過濾魚高湯，備用。

10 起另鍋將馬鈴薯煮熟。

11 熱鍋，先以沙拉油潤鍋，置上洋菇、紅蔥頭及奶油，

     以魚片切面朝上置於洋菇、紅蔥頭上，

     醃汁也一起倒入後，加上魚高湯，

     約魚的一半高，先以大火煮滾，轉小火燜約5分鐘即可。

12 取出魚片，滴乾湯汁，置盤上，

     盤可稍傾斜使湯汁流下，再將多餘湯汁擦拭。

13 原鍋留下約2湯匙的魚高湯、洋菇及紅蔥頭，

     再加上三倍的鮮奶油一起拌炒，

     不停攪拌，使濃縮，至濃稠時再以鹽、胡椒粉調味，

     以湯匙將醬汁巴在魚片上。

14 馬鈴薯不要煮到太爛，牙籤可刺過馬鈴薯即可，

     將水倒掉，原鍋加上奶油、胡椒粉、鹽一起拌炒，

     至上色後灑上香芹，取出擺盤，即完成。

04 西餐精緻料理--301A3 匈牙利牛肉湯

材料：

做法：

01 備綠色砧板。
02 洋蔥切成0.5立方丁。
03 馬鈴薯切成0.5立方丁。
04 備紅色砧板。
05 牛肉切比蔬菜丁稍大，約0.7立方丁。
     因牛肉因烹調會縮小，故要切得比蔬菜丁大。
06 備碗，將適量的胡椒粉、鹽、紅酒、2湯匙的紅椒粉及適量的油調成醃料。
07 調好的醃料加入牛肉丁一起拌勻，包上保鮮膜，置冰箱冷藏。
08 備香料包，放入迷迭香、凱莉迴香、月桂葉，包好備用。
09 熱鍋，放適量油，將牛肉丁下鍋煎，煎至成褐色取出置碗內備用。
10 原鍋加入洋蔥並將刮鍋底，不要炒焦，
     炒香後將牛肉倒回鍋內再加上一湯匙的匈牙利紅椒粉及蕃茄糊一起拌炒。
11 接著加入高湯、蕃茄粒、香料包一起熬煮。
     可加入一小湯匙蜂蜜增加風味。
12 熬煮時要不時攪拌，避免焦底，至少熬煮30分鐘，視湯汁濃稠增添高湯。
13 盛碗前20分鐘，將馬鈴薯加入一起熬煮。
14 起鍋前加入適量的胡椒粉、鹽調味。
15 取出香料包，盛碗，加上一湯匙的酸奶即可。