05 西餐精緻料理--301A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

材料：

做法：

01 備綠色砧板。

02 馬鈴薯削皮，一開四削橄欖型，長度約為食指長，

     先從三個角開始削使兩邊薄中間厚，

     接著修三個面，中間厚度約1公分到1.5公分，

     泡水備用。

03 洋菇切去切割面薄薄一層即可，再切成0.3公分薄片。

04 紅蔥頭切碎，和洋菇一起置碗中備用。

05 切調味蔬菜，將紅蘿蔔、洋蔥、蒜苖、西洋芹切碎。

06 備藍色砧板。

07 鱸魚去魚鱗，將魚置水盆，由下往上刮下魚鱗，

     以剪刀從魚的尾端往上剪，至魚頭處，再以剪刀取下腸，

     斜切魚頭，取下魚頭，

     在魚鰭處片下一邊的魚片，另一邊同樣片下，

     將魚骨切兩段。

     取魚片以左手拉魚皮，右手持刀的方式取下魚皮。

08 備醃料，以胡椒粉、鹽、白酒混合均勻後，

     再放入魚片置盤上，包保鮮膜入冰箱。

09 熬煮魚高湯，入水、魚頭、魚骨頭、調味蔬菜、

     及調味香料(月桂葉、白胡椒粒、百里香、白酒)，

     水開煮滾25分鐘後，熄火，過濾魚高湯，備用。

10 起另鍋將馬鈴薯煮熟。

11 熱鍋，先以沙拉油潤鍋，置上洋菇、紅蔥頭及奶油，

     以魚片切面朝上置於洋菇、紅蔥頭上，

     醃汁也一起倒入後，加上魚高湯，

     約魚的一半高，先以大火煮滾，轉小火燜約5分鐘即可。

12 取出魚片，滴乾湯汁，置盤上，

     盤可稍傾斜使湯汁流下，再將多餘湯汁擦拭。

13 原鍋留下約2湯匙的魚高湯、洋菇及紅蔥頭，

     再加上三倍的鮮奶油一起拌炒，

     不停攪拌，使濃縮，至濃稠時再以鹽、胡椒粉調味，

     以湯匙將醬汁巴在魚片上。

14 馬鈴薯不要煮到太爛，牙籤可刺過馬鈴薯即可，

     將水倒掉，原鍋加上奶油、胡椒粉、鹽一起拌炒，

     至上色後灑上香芹，取出擺盤，即完成。