09 西餐精緻料理--301B4 沙巴翁焗水果

做法：

01 蘋果、梨子、木瓜切成1.5公分大小的小丁。
02 香蕉剖半切丁。
03 奇異果切片。
04 以1.5瓶蓋的康圖甜酒加上3瓶蓋的水（康圖甜酒：水=1:2），
     及少許肉桂粉一起拌勻成醃汁。
05 醃汁和切好丁的水果一起輕拌，置冰箱冷藏。
06 冷藏過後的水果取出分別擺至兩個盤上，醃汁另放備用。
07 取兩個蛋黃、康圖甜酒一瓶蓋、醃汁三瓶蓋拌勻為沙巴翁汁。
08 先稍打發沙巴翁汁，再以隔水加熱的方式將沙巴翁汁打發至綿密的狀態。
09 將打至綿密的沙巴翁汁以湯匙淋在水果上，舖滿整個水果為佳。
10 以明火烤箱，將沙巴翁汁烤至上色，即完成。

08 西餐精緻料理--301B3 佛羅倫斯雞胸附青豆飯

做法：

01 備綠色砧板，將紅蔥頭及蒜頭切碎，備用。
02 菠菜去頭梗，取葉子不切，備用。
03 備紅色砧板，將雞胸肉去皮、油、骨頭，在內部割上數刀使易熟，
     接著以胡椒鹽、加上白酒調勻，醃雞肉，備用。
04 備白色砧板，將葛利亞乳酪切成小丁，備用。
05 白米洗過，泡水備用。
06 備湯鍋，熱水燙過青豆仁，瀝乾，備用。
07 熱鍋，加入少許沙拉油、將紅蔥頭、蒜頭及一片月桂葉炒出香味。
08 炒至有香味時，火不要太大，即可加入白米和三分之一量的高湯，
     再刮下鍋底使不沾鍋，邊煮邊刮鍋，待湯汁收乾後，再加入三分之
     一量的高湯及適量胡椒鹽，稍拌勻後，接著加入最後三分之一量的
     高湯，轉最小火，蓋上蓋子，再悶煮約10至15分鐘後，熄火後再悶
     約5分鐘即可。
09 熱鍋，入沙拉油，轉小火油煎雞肉，再轉回大火，先不動雞肉，使
     油煎面上色且搖鍋時雞肉可移動時即可翻面煎另一面，接倒入醃汁
     及100~150CC雞湯，以大火煮滾後轉小火，蓋上蓋子，悶煮15分鐘，
     即可關火。
10 另起鍋，先入沙拉油再加奶油，先爆香蒜頭，再加菠菜一起拌炒，
     再加上胡椒鹽及一瓶蓋的白酒，炒香菠菜，即可關火。
11 先將菠菜分置於盤中，接著取出雞肉，醬汁留於鍋中。
12 接著製作醬汁，以奶油爆香紅蔥頭，再加入麵粉拌炒（奶油：麵粉＝1:1），
     再加入高湯及牛奶各二大匙（高湯：牛奶＝1:1），炒成糊狀，
     加入葛利亞乳酪炒散均勻後，加二大匙鮮奶油炒拌均勻即可。
13 將醬汁淋在雞肉上，使巴在雞肉上蓋滿雞胸肉。
14 最後均勻灑上巴美乳酪粉，再以明火烤至上色即可。
15 飯好後，加入青豆和一大匙奶油，以小火在鍋中拌勻即可，
     拌好後，擺至盤上，米飯量為雞肉三分之一即可。

   

07 西餐精緻料理--301B2 雞骨肉汁

做法：

01 備綠色砧板，先將洋蔥切三分之一厚的厚片，餘下洋蔥切成小丁。
02 西芹菜削皮，皮留下，備用。
03 將胡蘿蔔切小丁。
04 將青蒜苖切小段。
05 備紅色砧板，將雞骨以剁刀剁成塊，加上一大匙麵粉拌勻，入烤箱烤至上色，
     溫度調至最高溫使快速上色後取出。

06 熱鍋，乾煎厚片洋蔥，使洋蔥二面皆焦化，熄火備用。

07 另熱鍋，放入少許沙拉油，將調味蔬菜(洋蔥丁、胡蘿蔔丁、芹菜皮、青蒜苖)和
     調味香料(月桂葉、百里香、黑胡椒粒)一起拌炒，要炒出香氣，要炒至微微焦化，
     鍋底焦化部份要刮乾，接著加入蕃茄糊一起拌炒，拌炒至有香氣時，再將烤上色
     的雞骨加入一起拌炒(烤出的油不要加入)，最後加入雞高湯和乾煎焦化的洋蔥一
     起熬煮。
08 時時翻攪鍋內，要將鍋內沾鍋部份刮起，熬煮成暗褐紅色且有濃稠的狀態即可。
09 盛至盅內即完成。