32 西餐精緻料理--302C3 煎豬排附燜紫高麗菜

材料：

做法：

01.取半顆蘋果，削皮，去芯，切片後再切絲。
02.洋蔥取四分之一厚片，切成絲。
03.紫高麗菜切絲，和蘋果絲、洋蔥絲放一起。
04.豬肉剔除筋，開蝴蝶刀，放入塑膠袋內，
     以平面無紋的肉槌敲平，取出，以刀背敲數下及刀尖刺數下，
     檢查若有多餘的筋再取下，以胡椒鹽及白酒浸漬，
     放入冰箱，備用。
05.起油鍋，放入洋蔥絲和月桂葉拌炒數下，
     再加入蘋果絲及紫高麗菜絲，
     再加上一瓶蓋的白酒醋，
     加入雞湯蓋過食材即可，蓋上蓋子，
     燜煮至爛，煮至沒有湯汁。
06.紫高麗菜煮約20分鐘後，即可準備煎豬排。
06.取出豬排，灑上高筋麵粉，醃汁留著備用。
07.熱平底煎鍋加油，油不用太熱，就可放入豬排，
     以有麵粉的那面和鍋接觸，
     小火煎約一到二分鐘後，翻面再煎，
     同樣小火，煎約二到三分鐘即可，
     檢查是否有熟，若不熟則再煎一會兒。
08.紫高麗菜煮約30分鐘後，看是否統一上色，
     蘋果絲及紫高麗菜絲是否軟爛，
     若有則可準備盛盤。
09.將豬排置於盤上，以原鍋加上醃汁及奶油，
     以中小火煮醬汁，以湯匙拌炒至呈濃稠狀，
     即可淋在肉排旁。
10.取紫高麗菜絲，置於肉排上方，即完成。

31 西餐精緻料理--302C2 蔬菜絲雞清湯

材料：

做法：

01.紅蘿蔔取半條，削皮，修成正方形，再切成兩半，
     其中一半先切片再切成絲，細絲長度約食指長度，
     另一半則不使用，
     再將餘下的紅蘿蔔及紅蘿蔔皮切碎，成調蔬。
02.芹菜取一段，削皮，將芹菜片成二平薄片，
     再將薄片切成絲，細絲長度約食指長度，
     餘下的芹菜皮及芹菜切碎，成調蔬。
03.蒜苖取二段，剖半後，取裡面較嫩的部份切成絲，
     長度亦為食指長度，餘下蒜苖則切碎，成調蔬。
04.洋蔥取一顆，先將外面一片取下，
     接著再切四分之一厚度的厚片洋蔥，餘下洋蔥則不用，
     將取下的一片洋蔥切成絲，
     再將切絲後剩下洋蔥切碎，成調蔬。
05.雞肉去皮切碎，入冰箱靜置一會。
06.取雞肉，
     加入黑胡椒粒、月桂葉兩片、百里香一茶匙、二個蛋白及調味蔬菜，
     再加上少許冰塊拌勻，成糰。
07.將 拌勻成糰的雞肉糰入湯鍋中，加入雞高湯，可淹過食材即可，
     以大火邊煮邊攪拌直到滾（不用大滾），就不要再攪拌了，
     轉小火續煮，小滾時蛋白質會隨著泡沬帶上來，所以不能攪拌，
     但可試著留一些空隙使蛋白質更容易上來，如此湯汁就會清澈。
08.開火煮湯的同時，另起平底鍋，以乾鍋焦化洋蔥，
     洋蔥煎至兩面焦黑，洋蔥焦化後，再加入雞湯內一起煮，
     趁空隙處放入焦化洋蔥。
09.另起鍋煮水，水開後，先煮紅蘿蔔絲，
     約30秒後放入洋蔥絲一起煮，
     再過30秒後，放入芹菜絲及蒜苖絲即可熄火，
     接著將水倒掉留下青菜絲，泡飲用冷水備用。
10.雞湯煮至原來約四分之一時，以鹽調味。
11.過濾雞湯，稍靜置。
12.取湯鍋，放入蔬菜絲，倒入清澈的雞湯，再煮滾熄火，
     即可盛碗，即完成。

30 西餐精緻料理--302C1 蛋黃醬通心麵沙拉

材料：

做法：

01.芹菜取三分之一段，削皮，斜切薄片，約通心粉大小。
02.青椒、紅椒、黃椒各取六分之一顆，切成菱形小丁狀即是通心粉大小。
03.洋蔥取一片，切碎，擠乾水份。
04.蒜頭切碎和洋蔥碎放一起。
05.起鍋煮水，川燙青椒、紅椒、黃椒及芹菜，
     芹菜約十五秒取出，椒類約三十秒取出，
     置冰塊飲用水中，包保鮮膜入冰箱。
06.起鍋煮水將通心粉煮熟，約10分鐘即可煮熟，
     取出拌點油。
07.取沙拉醬，量為所有食材的三分之一量，
     先和洋蔥碎、蒜頭碎再加上胡椒鹽一起拌勻，
     接著放入通心粉、青椒、紅椒、黃椒及芹菜拌勻，
     直接盛盤，即完成。