31 西餐精緻料理--302C2 蔬菜絲雞清湯

材料：

做法：

01.紅蘿蔔取半條，削皮，修成正方形，再切成兩半，
     其中一半先切片再切成絲，細絲長度約食指長度，
     另一半則不使用，
     再將餘下的紅蘿蔔及紅蘿蔔皮切碎，成調蔬。
02.芹菜取一段，削皮，將芹菜片成二平薄片，
     再將薄片切成絲，細絲長度約食指長度，
     餘下的芹菜皮及芹菜切碎，成調蔬。
03.蒜苖取二段，剖半後，取裡面較嫩的部份切成絲，
     長度亦為食指長度，餘下蒜苖則切碎，成調蔬。
04.洋蔥取一顆，先將外面一片取下，
     接著再切四分之一厚度的厚片洋蔥，餘下洋蔥則不用，
     將取下的一片洋蔥切成絲，
     再將切絲後剩下洋蔥切碎，成調蔬。
05.雞肉去皮切碎，入冰箱靜置一會。
06.取雞肉，
     加入黑胡椒粒、月桂葉兩片、百里香一茶匙、二個蛋白及調味蔬菜，
     再加上少許冰塊拌勻，成糰。
07.將 拌勻成糰的雞肉糰入湯鍋中，加入雞高湯，可淹過食材即可，
     以大火邊煮邊攪拌直到滾（不用大滾），就不要再攪拌了，
     轉小火續煮，小滾時蛋白質會隨著泡沬帶上來，所以不能攪拌，
     但可試著留一些空隙使蛋白質更容易上來，如此湯汁就會清澈。
08.開火煮湯的同時，另起平底鍋，以乾鍋焦化洋蔥，
     洋蔥煎至兩面焦黑，洋蔥焦化後，再加入雞湯內一起煮，
     趁空隙處放入焦化洋蔥。
09.另起鍋煮水，水開後，先煮紅蘿蔔絲，
     約30秒後放入洋蔥絲一起煮，
     再過30秒後，放入芹菜絲及蒜苖絲即可熄火，
     接著將水倒掉留下青菜絲，泡飲用冷水備用。
10.雞湯煮至原來約四分之一時，以鹽調味。
11.過濾雞湯，稍靜置。
12.取湯鍋，放入蔬菜絲，倒入清澈的雞湯，再煮滾熄火，
     即可盛碗，即完成。