40 西餐精緻料理--302E3 白酒燴雞附瑞士麵疙𤺥

材料：

做法：

01.刀子從雞屁股處，與雞成垂直，沿龍骨邊緣切至頭部，
     將龍骨連至脖子至頭部皆取下。
02.從軟骨關節處取下雞腿、雞翅。
03.沿著胸骨處取下雞胸肉。
04.以上切割下的雞腿、雞翅、雞胸肉共六塊，再依大小切成八塊。
05.以胡椒鹽、白酒80cc醃漬雞肉至入味，包上保鮮膜。
06.巴西里去梗留葉，將葉切碎，置紙巾擠乾，備用。
07.備鋼盆，入一顆蛋及100克的牛奶，再加上胡椒鹽調味，
     再加上少許荳蔻粉拌勻後，再加入五大匙高筋麵粉，
     以打蛋器攪拌至有Q度，打蛋器拿起時麵糊呈一直線但不稀。
08.熱鍋至冒煙加沙拉油煎雞肉，皮面先煎，煎至上色才翻面，
     再將醃汁倒入鍋內和雞高湯約鍋內雞肉一半高度即可，
     蓋上蓋子，至湯汁煮開後，轉小火再煮五分鐘。
09.起鍋煮水，等水開，將麵糊置撈網上，待水滾後，
     撈網置滾水上，再以湯匙將麵糊壓下，使麵糊透過撈網的洞入滾水中，
     而麵糊入水會呈疙𤺥狀，煮熟時會浮起，
     取出煮熟的麵疙𤺥，瀝去水份，以冷水沖洗後，
     瀝乾水份置馬口碗備用。
10.檢查雞肉是有熟並無血水，即可取出，
     鍋內湯汁取出留著備用。
11.A.取兩大匙湯汁再加上六大匙鮮奶油以中小火用力攪拌，
         至呈濃稠狀時，再將雞肉入鍋拌勻後取出盛盤，
         再將鍋內湯汁淋至雞肉上即可。（考試用）
     B.熱鍋，放入1:1的奶油和麵粉拌勻，
         再加入少許牛奶拌勻，再加入湯汁拌勻，
         至呈濃稠狀時，再將雞肉入鍋拌勻後取出盛盤，
         鍋內湯汁再加上鮮奶油拌勻，即可淋至雞肉上。（較美味）
12.起鍋，放入奶油及胡椒鹽，使油稍熱後，再加入麵疙𤺥拌炒，

     最後灑上巴西里一起拌炒，盛盤至雞肉上方，即完成。