38 西餐精緻料理--303A1 煎恩利蛋

材料：

做法：

01.雞蛋分粒打入盆內。
02.準備胡椒鹽，鹽：胡椒粉 = 3:1。
03.蛋液加胡椒鹽及約2個蛋黃量的鮮奶油，以左右直線的方式拌勻蛋液。
04.蛋液拌勻過濾後，分成2份，備用。
05.熱平底鍋，下約半匙的沙拉油熱鍋。
06.鍋子熱度夠後，加入一匙的奶油後，即刻下一份蛋液，
     以打蛋器將蛋液劃圈方式劃數下後，
     煎至半熟後，轉小火，
     接著以鍋鏟協助並利用反作用力敲著鍋子使蛋皮捲起，
     使成一個橄欖形的蛋包，儘量要使蛋熟。

07.以鍋就盤，使蛋入盤。

 

37 西餐精緻料理--302D4 烤蘋果奶酥

做法：

01.蘋果兩顆，削皮去梗，切薄片，越薄越好。
02.取低筋麵粉、奶粉、糖粉（3:1:1）和半顆蛋黃一起揉成顆粒狀，
     再分次加入少許水，使成糰但不黏手，即是塔皮。
04.可利用鋁箔紙作成長條狀，先舖在模型上，長度要起過模型，
     再將塔皮壓入，如此出爐只要拉鋁箔紙即可取出塔皮。
03.將塔皮壓扁放入模型中，儘量貼緊模型，
     再以叉子叉洞，如此塔皮在烤時才不會膨起。
05.入烤箱烘烤，烤約8到10分鐘即可取出。
06.取糖粉、奶粉、奶油（1:1:1），若有剩餘的塔皮再加入，沒有亦可，
     以手搓揉，搓揉成顆粒狀就可以，即是奶酥，備用。
07.熱平底鍋，加入少許沙拉油，放入蘋果片拌炒，炒出水份，
     以中火炒至軟且變色（大約5分鐘），再加入奶油、一大匙糖拌炒，
     拌炒約1~2鐘後，加入葡萄乾拌炒，拌炒數下即可熄火。
08.取出烤箱中的模型，直接在塔皮內加入炒好的蘋果葡萄乾，要壓緊，
     接著舖上奶酥，入烤箱烘烤。
09.烤至奶酥上色即可取出，
     取出蘋果塔，置盤上，灑糖粉，即完成。

36 西餐精緻料理--302D3 匈牙利燴牛肉附奶油飯

做法：

01.洋蔥半顆取三分之二，切碎，分兩份。
02.紅蘿蔔半條，切碎。
03.西洋芹一段，切碎。
04.蒜苖一段，切碎。
05.馬鈴薯一顆，切滾刀。
06.牛肉切塊，約五公分長，因為牛肉煮了會縮，
     再拌入紅椒粉拌勻，再加入高筋麵粉拌勻。
07.將牛肉塊和一份洋蔥碎、紅蘿蔔碎、西洋芹碎、蒜苖碎放一起，
     若有巴西里梗也一起放入，再加入三瓶蓋紅酒及一匙胡椒鹽拌勻，
     包保鮮膜，入冰箱冷藏，若有時間至少四小時才會入味。
08.米洗淨，泡水。
09.熱鍋，加沙拉油，取出牛肉下鍋煎，待一面成形始可翻面。
10.另起鍋，放入調味蔬菜，醃汁先不放，將調味蔬菜炒香。
11.牛肉煎好後，取出牛肉，放入調味蔬菜鍋內，再倒入醃汁，
     接著再加二大匙紅椒粉、一湯匙蕃茄糊和香料包(月桂葉、迷迭香、百里香)，
     炒至香味飄出時，再加入雞高湯至可醃過食材即可，
     直到煮開，要煮約一小時。
12.米濾掉水份，加二片月桂葉，備用。
13.熱鍋加沙拉油潤鍋，先炒另一份洋蔥碎，炒香後，
     加入一匙奶油拌勻，再倒入米及月桂葉，再加入等量的雞高湯，
     邊煮邊攪拌，要將旁邊的米刮下，直到湯汁稍收乾了，
     再加第二次等量的雞高湯，同樣要邊煮邊攪拌，
     也要將旁邊的米刮下，直到第二次湯汁收略乾後，
     加入胡椒鹽及奶油拌勻，邊拌邊刮鍋邊，呈現濃稠狀時，
     以小火蓋上蓋子燜煮10分鐘。
12.起鍋煮水，將馬鈴薯煮熟，取出備用。
13.牛肉煮約一小時後，取出牛肉，過濾調味蔬菜，留下湯汁，備用。
14.另鍋放入馬鈴薯、牛肉、湯汁開大火煮滾後，即可取出盛盤。
15.飯煮熟後，開蓋加上奶油兩大匙拌勻，即可盛盤。
16.最後在牛肉上方放上酸奶，灑上紅椒粉，即完成。