29 西餐精緻料理--302B4 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯

材料：

做法：
01.先處理魚，抓魚頭，由上往下刮除魚鱗，
     取剪刀，自屁股處往上剪，剪至魚頭處後，
     接著剪下腸子，並用剪刀扭下兩邊的魚腮，置冰箱備用。
02.馬鈴薯一顆，一開四，削去頭尾，先從三角削再削三面成橄欖形。
     一客兩顆，共要四顆橄欖形馬鈴薯。
03.洋蔥取四分之一顆切小丁。
04.芹菜切小丁。
05.將洋蔥丁和芹菜丁與百里香、月桂葉、白胡椒粒放一起，備用。
06.取魚，斜切取下魚頭，從背鰭上方切進，
     順著魚骨先從魚頭的方向切過，但不要切斷，
     接著往魚尾的方向切過後，再慢慢將魚頭方向的魚片片下。
07.片下一邊的魚片後，再以同樣方法片另外一面的魚片。
08.抓住魚尾的皮，使整片魚與砧板同方向，使刀貼齊砧板後，
     將刀從魚肉及魚皮交接處切入，
     刀子要一直貼齊砧板，慢慢拉下魚皮，使魚皮和魚肉分離。
09.將取下的留下，備用。
10.魚肉以胡椒鹽、白酒浸漬，包保鮮膜放冰箱。
11.巴西里去梗，梗和調蔬放一起，葉切碎後以紙巾擠乾。
12.起鍋煮水，放入橄欖形馬鈴薯煮，以牙籤檢查有熟即可取出。
13.起平底湯鍋，放入洋蔥丁、芹菜丁、百里香、月桂葉、白胡椒粒、巴西利梗和
     魚頭、魚刺、魚皮，加水可淹過食材即可，煮魚高湯，
     約煮20分鐘即可，並取出一碗魚高湯。
14.取魚片，兩面沾上麵粉，起鍋熱油，切面先下鍋煎，
     煎約三分鐘，使煎面成形後再翻面煎，煎至魚肉裂開即熟。
     取出煎熟的魚片，置盤上，備用。
15.起鍋入奶油和麵粉以一比一的比例，炒成油糊，
     接著加入魚湯一起拌炒後再加鮮奶及葛利亞起司拌炒，
     以小火拌勻後，再以胡椒鹽調味，最後加上鮮奶油拌炒，
     拌炒至濃稠狀即劃過不會結合，即可。
16.將醬汁淋在魚片上，醬汁不易流動即可，
     再灑上起司粉，入烤箱烤至上色即可。
17.起鍋放入奶油和胡椒鹽稍拌一下，再下橄欖形馬鈴薯及巴西里碎拌勻，
     拌炒至有香味即可取出。
18.將炒好馬鈴薯置於魚排上方，即完成。

28 西餐精緻料理--302B3 奶油青花菜濃湯

材料：

 做法：

01.馬鈴薯取約半顆切粒，泡水備用。
02.花椰菜取下花椰，梗留下削皮切小丁。
03.洋蔥取四分之一顆切丁片。
04.培根切碎。
05.起油鍋，下切片洋蔥及培根碎，炒出香味並將洋蔥炒軟，
     接著把馬鈴薯、花椰菜梗丁、月桂葉入鍋，再加高湯兩碗一起煮，
     小火，煮至馬鈴薯軟爛。
06.另起鍋煮花椰，煮熟有翠綠即可取出，泡飲用冷水備用。
07.將煮至軟爛的湯和花椰一起入果汁機攪打打勻。
08.將打勻的湯倒入鍋中加熱，再以胡椒鹽及鮮奶油調味，煮滾即可。
09.盛碗時，再以鮮奶油做裝飾，即完成。

27 西餐精緻料理--302B2 尼耍斯沙拉

材料：

做法：

01.生菜洗淨，以飲用水泡著。
02.馬鈴薯一顆，先切片其厚度和筷子一樣，再切成條狀，
     兩邊要呈四方形，每客要六條，故共要十二條，泡水。
03.去掉四季豆的兩頭，切段。
04.蕃茄有兩種切法，
     一種是一開四後，去籽去皮，再切成條狀。
     一種是一開四，直接擺盤。
05.將生菜切成一口大小，泡飲用水，放冰箱。
06.橄欖一顆切成三至四片，和酸豆一起擺著備用。
07.鯷魚二條，每條都對切，成四條。
08.鮪魚瀝乾油水，壓乾備用。
09.熱鍋煮水煮蛋，蛋熟後，將水煮蛋一開四。
10.熱鍋煮條狀馬鈴薯，不要煮過頭，熟即可取出。
11.同鍋再煮四季豆，約煮兩分鐘四季豆就熟了，取出放入冷水中。
12.製作油醋醬，油醋比為油3醋1，
     先將醋及胡椒鹽拌勻，再加上油拌勻即可。
13.進行擺盤，混合兩種生菜先舖底，使中間呈山丘狀，
     接著按照三條馬鈴薯、三條四季豆、三條蕃茄、一片水煮蛋的順序，
     圍繞在生菜旁，排完後再按照此順序再擺一次，
     使每樣食材的對面也是同樣的食材。
14.將鮪魚置於生菜中間上方，接著放兩條對半的鯷魚，
     最後將切片橄欖及酸豆擺放在四週，即完成。