材料:
01.先處理魚,抓魚頭,由上往下刮除魚鱗,
取剪刀,自屁股處往上剪,剪至魚頭處後,
接著剪下腸子,並用剪刀扭下兩邊的魚腮,置冰箱備用。
02.馬鈴薯一顆,一開四,削去頭尾,先從三角削再削三面成橄欖形。
一客兩顆,共要四顆橄欖形馬鈴薯。
03.洋蔥取四分之一顆切小丁。
04.芹菜切小丁。
05.將洋蔥丁和芹菜丁與百里香、月桂葉、白胡椒粒放一起,備用。
06.取魚,斜切取下魚頭,從背鰭上方切進,
順著魚骨先從魚頭的方向切過,但不要切斷,
接著往魚尾的方向切過後,再慢慢將魚頭方向的魚片片下。
07.片下一邊的魚片後,再以同樣方法片另外一面的魚片。
08.抓住魚尾的皮,使整片魚與砧板同方向,使刀貼齊砧板後,
將刀從魚肉及魚皮交接處切入,
刀子要一直貼齊砧板,慢慢拉下魚皮,使魚皮和魚肉分離。
09.將取下的留下,備用。
10.魚肉以胡椒鹽、白酒浸漬,包保鮮膜放冰箱。
11.巴西里去梗,梗和調蔬放一起,葉切碎後以紙巾擠乾。
12.起鍋煮水,放入橄欖形馬鈴薯煮,以牙籤檢查有熟即可取出。
13.起平底湯鍋,放入洋蔥丁、芹菜丁、百里香、月桂葉、白胡椒粒、巴西利梗和
魚頭、魚刺、魚皮,加水可淹過食材即可,煮魚高湯,
約煮20分鐘即可,並取出一碗魚高湯。
14.取魚片,兩面沾上麵粉,起鍋熱油,切面先下鍋煎,
煎約三分鐘,使煎面成形後再翻面煎,煎至魚肉裂開即熟。
取出煎熟的魚片,置盤上,備用。
15.起鍋入奶油和麵粉以一比一的比例,炒成油糊,
接著加入魚湯一起拌炒後再加鮮奶及葛利亞起司拌炒,
以小火拌勻後,再以胡椒鹽調味,最後加上鮮奶油拌炒,
拌炒至濃稠狀即劃過不會結合,即可。
16.將醬汁淋在魚片上,醬汁不易流動即可,
再灑上起司粉,入烤箱烤至上色即可。
17.起鍋放入奶油和胡椒鹽稍拌一下,再下橄欖形馬鈴薯及巴西里碎拌勻,
拌炒至有香味即可取出。
18.將炒好馬鈴薯置於魚排上方,即完成。
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