17 西餐精緻料理--301D4 香草餡奶油泡芙

材料：

泡芙殻 

 香草餡

做法：

01.烤盤上抹上奶油，灑上麵粉，搖勻，敲掉多餘的麵粉，備用。
02.一共有五顆蛋，
     二個全蛋加三個蛋白打勻成蛋液為泡芙皮所用，
     三個蛋黃為香草餡所用。
03.麵粉過篩，為泡芙皮所用，玉米粉為香草餡所用。
04.先做泡芙外皮，將水、奶油和鹽一起放混合盆裡用小火煮沸。
05.再把過篩好的麵粉以直線方式快速倒入沸滾的油水中，
     並以木杓急速用力攪拌直至無生粉且麵糊不黏鍋即離火。
     待溫度稍降底再將打勻的蛋液分次慢慢加入，
     蛋液不一定要全下，攪拌到完全均勻，且稠度恰當，
     攪拌器拿起時麵糊呈倒三角形即可。
04.麵糊裝入擠花袋裡，把麵糊擠在在烤盤上，
     每個大小約直徑4公分，間隔距離也為4公分。
05.噴一層水霧，將尖頭用指壓平，放入預熱180°烤箱中烘烤，
     約烤10分鐘至金黃色，中途勿開烤箱，否則會塌陷。
     待已定形，再將烤箱降溫至120°烤20分鐘，
     確認泡芙已膨脹，週邊堅實且完全熟透即可出爐。
06.接著再處理香草饀，將牛奶、糖、蛋黃、香草粉一起拌勻，
     拌勻後再加入玉米粉全部拌勻，以隔水加熱的方式，
     一開始可以用打蛋器慢慢攪拌，
     水煮滾後則要開始快速攪拌，至適當的稠度即可離火，
     冷卻後，覆上保鮮膜置冰箱冰冷保鮮備用。
06.待泡芙涼後，從中間橫切一半，擠上香草饀（不可露出），即可裝盤，
     最後再撒上糖粉，即完成這道香草餡奶油泡芙。