09 西餐精緻料理--301B4 沙巴翁焗水果

做法：

01 蘋果、梨子、木瓜切成1.5公分大小的小丁。
02 香蕉剖半切丁。
03 奇異果切片。
04 以1.5瓶蓋的康圖甜酒加上3瓶蓋的水（康圖甜酒：水=1:2），
     及少許肉桂粉一起拌勻成醃汁。
05 醃汁和切好丁的水果一起輕拌，置冰箱冷藏。
06 冷藏過後的水果取出分別擺至兩個盤上，醃汁另放備用。
07 取兩個蛋黃、康圖甜酒一瓶蓋、醃汁三瓶蓋拌勻為沙巴翁汁。
08 先稍打發沙巴翁汁，再以隔水加熱的方式將沙巴翁汁打發至綿密的狀態。
09 將打至綿密的沙巴翁汁以湯匙淋在水果上，舖滿整個水果為佳。
10 以明火烤箱，將沙巴翁汁烤至上色，即完成。

08 西餐精緻料理--301B3 佛羅倫斯雞胸附青豆飯

做法：

01 備綠色砧板，將紅蔥頭及蒜頭切碎，備用。
02 菠菜去頭梗，取葉子不切，備用。
03 備紅色砧板，將雞胸肉去皮、油、骨頭，在內部割上數刀使易熟，
     接著以胡椒鹽、加上白酒調勻，醃雞肉，備用。
04 備白色砧板，將葛利亞乳酪切成小丁，備用。
05 白米洗過，泡水備用。
06 備湯鍋，熱水燙過青豆仁，瀝乾，備用。
07 熱鍋，加入少許沙拉油、將紅蔥頭、蒜頭及一片月桂葉炒出香味。
08 炒至有香味時，火不要太大，即可加入白米和三分之一量的高湯，
     再刮下鍋底使不沾鍋，邊煮邊刮鍋，待湯汁收乾後，再加入三分之
     一量的高湯及適量胡椒鹽，稍拌勻後，接著加入最後三分之一量的
     高湯，轉最小火，蓋上蓋子，再悶煮約10至15分鐘後，熄火後再悶
     約5分鐘即可。
09 熱鍋，入沙拉油，轉小火油煎雞肉，再轉回大火，先不動雞肉，使
     油煎面上色且搖鍋時雞肉可移動時即可翻面煎另一面，接倒入醃汁
     及100~150CC雞湯，以大火煮滾後轉小火，蓋上蓋子，悶煮15分鐘，
     即可關火。
10 另起鍋，先入沙拉油再加奶油，先爆香蒜頭，再加菠菜一起拌炒，
     再加上胡椒鹽及一瓶蓋的白酒，炒香菠菜，即可關火。
11 先將菠菜分置於盤中，接著取出雞肉，醬汁留於鍋中。
12 接著製作醬汁，以奶油爆香紅蔥頭，再加入麵粉拌炒（奶油：麵粉＝1:1），
     再加入高湯及牛奶各二大匙（高湯：牛奶＝1:1），炒成糊狀，
     加入葛利亞乳酪炒散均勻後，加二大匙鮮奶油炒拌均勻即可。
13 將醬汁淋在雞肉上，使巴在雞肉上蓋滿雞胸肉。
14 最後均勻灑上巴美乳酪粉，再以明火烤至上色即可。
15 飯好後，加入青豆和一大匙奶油，以小火在鍋中拌勻即可，
     拌好後，擺至盤上，米飯量為雞肉三分之一即可。

   

07 西餐精緻料理--301B2 雞骨肉汁

做法：

01 備綠色砧板，先將洋蔥切三分之一厚的厚片，餘下洋蔥切成小丁。
02 西芹菜削皮，皮留下，備用。
03 將胡蘿蔔切小丁。
04 將青蒜苖切小段。
05 備紅色砧板，將雞骨以剁刀剁成塊，加上一大匙麵粉拌勻，入烤箱烤至上色，
     溫度調至最高溫使快速上色後取出。

06 熱鍋，乾煎厚片洋蔥，使洋蔥二面皆焦化，熄火備用。

07 另熱鍋，放入少許沙拉油，將調味蔬菜(洋蔥丁、胡蘿蔔丁、芹菜皮、青蒜苖)和
     調味香料(月桂葉、百里香、黑胡椒粒)一起拌炒，要炒出香氣，要炒至微微焦化，
     鍋底焦化部份要刮乾，接著加入蕃茄糊一起拌炒，拌炒至有香氣時，再將烤上色
     的雞骨加入一起拌炒(烤出的油不要加入)，最後加入雞高湯和乾煎焦化的洋蔥一
     起熬煮。
08 時時翻攪鍋內，要將鍋內沾鍋部份刮起，熬煮成暗褐紅色且有濃稠的狀態即可。
09 盛至盅內即完成。

06 西餐精緻料理--301B1 美式華爾道夫沙拉

做法：

01 將胡桃仁入烤箱烤脆，不要太久免得烤焦。
02 備鍋，將水煮開。
03 備鋼盆，放飲用水加適量鹽(若有冰塊則加入冰塊)。
04 備綠色砧板，將芹菜削皮，切成1.5公分大小的大丁，接著放入滾水川燙，
     約30秒取出，置入冰鹽水，備用。
05 備白色砧板，將蘋果去皮去核，切成切成1.5公分大小的大丁，置入冰鹽水，備用。
06 鋼盆內加入適量的胡椒鹽，及蘋果、芹菜量三分之一的美乃滋，拌勻。
07 將蘋果及芹菜瀝乾，及五分之四量的胡桃仁，入鋼盆內和美乃滋輕拌，
     不要太大力，會使蘋果及芹菜出水。
08 拌勻後，即可盛盤，最後灑上胡桃仁和餘下的葡萄乾即完成。

05 西餐精緻料理--301A4 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

材料：

做法：

01 備綠色砧板。

02 馬鈴薯削皮，一開四削橄欖型，長度約為食指長，

     先從三個角開始削使兩邊薄中間厚，

     接著修三個面，中間厚度約1公分到1.5公分，

     泡水備用。

03 洋菇切去切割面薄薄一層即可，再切成0.3公分薄片。

04 紅蔥頭切碎，和洋菇一起置碗中備用。

05 切調味蔬菜，將紅蘿蔔、洋蔥、蒜苖、西洋芹切碎。

06 備藍色砧板。

07 鱸魚去魚鱗，將魚置水盆，由下往上刮下魚鱗，

     以剪刀從魚的尾端往上剪，至魚頭處，再以剪刀取下腸，

     斜切魚頭，取下魚頭，

     在魚鰭處片下一邊的魚片，另一邊同樣片下，

     將魚骨切兩段。

     取魚片以左手拉魚皮，右手持刀的方式取下魚皮。

08 備醃料，以胡椒粉、鹽、白酒混合均勻後，

     再放入魚片置盤上，包保鮮膜入冰箱。

09 熬煮魚高湯，入水、魚頭、魚骨頭、調味蔬菜、

     及調味香料(月桂葉、白胡椒粒、百里香、白酒)，

     水開煮滾25分鐘後，熄火，過濾魚高湯，備用。

10 起另鍋將馬鈴薯煮熟。

11 熱鍋，先以沙拉油潤鍋，置上洋菇、紅蔥頭及奶油，

     以魚片切面朝上置於洋菇、紅蔥頭上，

     醃汁也一起倒入後，加上魚高湯，

     約魚的一半高，先以大火煮滾，轉小火燜約5分鐘即可。

12 取出魚片，滴乾湯汁，置盤上，

     盤可稍傾斜使湯汁流下，再將多餘湯汁擦拭。

13 原鍋留下約2湯匙的魚高湯、洋菇及紅蔥頭，

     再加上三倍的鮮奶油一起拌炒，

     不停攪拌，使濃縮，至濃稠時再以鹽、胡椒粉調味，

     以湯匙將醬汁巴在魚片上。

14 馬鈴薯不要煮到太爛，牙籤可刺過馬鈴薯即可，

     將水倒掉，原鍋加上奶油、胡椒粉、鹽一起拌炒，

     至上色後灑上香芹，取出擺盤，即完成。

04 西餐精緻料理--301A3 匈牙利牛肉湯

材料：

做法：

01 備綠色砧板。
02 洋蔥切成0.5立方丁。
03 馬鈴薯切成0.5立方丁。
04 備紅色砧板。
05 牛肉切比蔬菜丁稍大，約0.7立方丁。
     因牛肉因烹調會縮小，故要切得比蔬菜丁大。
06 備碗，將適量的胡椒粉、鹽、紅酒、2湯匙的紅椒粉及適量的油調成醃料。
07 調好的醃料加入牛肉丁一起拌勻，包上保鮮膜，置冰箱冷藏。
08 備香料包，放入迷迭香、凱莉迴香、月桂葉，包好備用。
09 熱鍋，放適量油，將牛肉丁下鍋煎，煎至成褐色取出置碗內備用。
10 原鍋加入洋蔥並將刮鍋底，不要炒焦，
     炒香後將牛肉倒回鍋內再加上一湯匙的匈牙利紅椒粉及蕃茄糊一起拌炒。
11 接著加入高湯、蕃茄粒、香料包一起熬煮。
     可加入一小湯匙蜂蜜增加風味。
12 熬煮時要不時攪拌，避免焦底，至少熬煮30分鐘，視湯汁濃稠增添高湯。
13 盛碗前20分鐘，將馬鈴薯加入一起熬煮。
14 起鍋前加入適量的胡椒粉、鹽調味。
15 取出香料包，盛碗，加上一湯匙的酸奶即可。

03 西餐精緻料理--301A2 蒔蘿黃瓜沙拉

做法：
01 備白色砧板。
02 黃瓜削皮。
03 黃瓜對開後，刀尖對著黃瓜中間線，切成四半。
04 以刀取籽，左手抓著黃瓜左半邊，
     右手持刀從黃瓜右邊對著籽和肉交接處往左邊切去，
     切至左邊時，再以左手抓著瓜右半邊，使完全切除黃瓜籽。

05 黃瓜的去籽面朝下擺放於砧板上，切薄片，約0.3公分厚度。
06 黃瓜片置於盆內，加上1湯匙的鹽，攪拌均勻，
     包上保鮮膜，置冰箱冷藏至少20分鐘。
07 取出冷藏的黃瓜片，戴上手套，以飲用水洗黃瓜洗出鹽份(用手捏)。
     可試味道是否過鹹。
08 洗過後將黃瓜片置過濾器中，再用手擠壓，壓亁黃瓜片，使黃瓜片沒有水份。
09 壓乾後的黃瓜片置於盆中，加上1湯匙半的酸奶及蒔蘿草拌勻後，
     再加入黃瓜片輕輕拌勻。
10 拌勻後即可擺盤，以湯匙取出至盤上，堆成小山樣，再灑上蒔蘿草即完成。

02 西餐精緻料理--301A1 煎法國吐司

煎法國吐司

材料：

作法：

01 備白色砧板。

02 吐司切邊，對角切成三角形。

03 備碗備盆，先打一顆雞蛋至碗內，檢查是否壞掉，若沒有壞則入盆。

04 盆內蛋液加入60克鮮奶油、香草粉、鹽，攪拌器以左右方式攪勻即可，不要起泡。

05 混合後蛋液過篩。

06 備盤，放入2大匙糖及適量肉桂粉拌勻，糖及肉桂粉比例為10:1。

07 吐司先沾上蛋液，先沾三角後再沾二面。

08 熱鍋，先加沙拉油，置上吐司後，再加奶油，火不要太大。

09 將吐司煎至蛋液呈金黃色即可翻面。

10 另一面同樣煎至呈金黃色即可取出。

11 取出後兩面沾上調好的肉桂糖粉，即可擺盤。

12 三片吐司為一人份，最後再灑上糖粉就完成了。

01 西餐精緻料理--前言

從2013年09月07日開始，報名了社大--西餐精緻料理。

每週六下午1:30開始上課，

會報這堂課的原因是想讓自己不要只拘泥在烘焙裡，

可以試試看西餐料理的領域，

由於可能會報考丙級西餐，

所以在這裡寫下考試要注意的重點，

也提醒自己要時時注意。

砧板總共有四種，以顏色來區分

綠色砧板：切蔬菜

紅色砧板：切肉類，順序是牛羊豬雞

藍色砧板：切海鮮

白色砧板：切不需烹調的食材，刀具及砧板要先消毒，戴手套

在使用砧版的時候，砧版下方要放塊抹布，

這樣切食材的時候才不會動來動去。

切生食的砧版要與水槽切齊，

熟食砧版就要離水槽約一個砧版的距離。

砧板上不可置放任何容器，只能放要切的食材。

調味蔬菜：洋蔥、紅蘿蔔、西芹、蒜苖

調味香料：月桂葉、白胡椒粒、百里香、白酒

第一次上課，提到要注意的就是這些了。