41 西餐精緻料理--302E4 炸蘋果圈

材料：

做法：

01.蘋果削皮，切成圓片狀，一顆切成六片，頭尾不要，
     再以去核器或瓶蓋將果核去除，成一個甜甜圈狀的蘋果片。
02.取鋼盆，放入三瓶蓋量的櫻桃酒和糖（愈甜愈好）、肉桂枌少許（不要多），
     再加上三倍量的水，拌勻後，放入蘋果片淹漬。
03.另取鋼盆，放入二個蛋白，打發至濕性發泡，置馬口碗，備用。
04.原鋼盆內，放入二個蛋黃和60ml的牛奶，再加上兩大匙的麵粉，
     麵粉不要一次加太多，慢慢加，攪拌至呈打蛋器拿起蛋糊呈倒三角狀即可。
     若麵粉全加完還是很稀，則再添加份量外的麵粉。
05.麵糊打好後，再將打發的蛋白加回來，以湯匙或刮刀拌勻，
     最後加入一些油不要太多，拌勻即可。
06.取出蘋果片，灑些麵粉。
07.備好肉桂糖粉，糖和肉桂粉比例為糖2大匙，肉桂粉一咪咪。
07.將油鍋加熱至180度，蘋果片沾上蛋糊油炸，
     油炸時蛋糊會膨起，炸至上色後即取出沾上肉桂糖粉，
     兩面皆沾，即可擺盤，每盤三個，
     最後再以篩網灑上糖粉至炸蘋果圈上，即完成。

40 西餐精緻料理--302E3 白酒燴雞附瑞士麵疙𤺥

材料：

做法：

01.刀子從雞屁股處，與雞成垂直，沿龍骨邊緣切至頭部，
     將龍骨連至脖子至頭部皆取下。
02.從軟骨關節處取下雞腿、雞翅。
03.沿著胸骨處取下雞胸肉。
04.以上切割下的雞腿、雞翅、雞胸肉共六塊，再依大小切成八塊。
05.以胡椒鹽、白酒80cc醃漬雞肉至入味，包上保鮮膜。
06.巴西里去梗留葉，將葉切碎，置紙巾擠乾，備用。
07.備鋼盆，入一顆蛋及100克的牛奶，再加上胡椒鹽調味，
     再加上少許荳蔻粉拌勻後，再加入五大匙高筋麵粉，
     以打蛋器攪拌至有Q度，打蛋器拿起時麵糊呈一直線但不稀。
08.熱鍋至冒煙加沙拉油煎雞肉，皮面先煎，煎至上色才翻面，
     再將醃汁倒入鍋內和雞高湯約鍋內雞肉一半高度即可，
     蓋上蓋子，至湯汁煮開後，轉小火再煮五分鐘。
09.起鍋煮水，等水開，將麵糊置撈網上，待水滾後，
     撈網置滾水上，再以湯匙將麵糊壓下，使麵糊透過撈網的洞入滾水中，
     而麵糊入水會呈疙𤺥狀，煮熟時會浮起，
     取出煮熟的麵疙𤺥，瀝去水份，以冷水沖洗後，
     瀝乾水份置馬口碗備用。
10.檢查雞肉是有熟並無血水，即可取出，
     鍋內湯汁取出留著備用。
11.A.取兩大匙湯汁再加上六大匙鮮奶油以中小火用力攪拌，
         至呈濃稠狀時，再將雞肉入鍋拌勻後取出盛盤，
         再將鍋內湯汁淋至雞肉上即可。（考試用）
     B.熱鍋，放入1:1的奶油和麵粉拌勻，
         再加入少許牛奶拌勻，再加入湯汁拌勻，
         至呈濃稠狀時，再將雞肉入鍋拌勻後取出盛盤，
         鍋內湯汁再加上鮮奶油拌勻，即可淋至雞肉上。（較美味）
12.起鍋，放入奶油及胡椒鹽，使油稍熱後，再加入麵疙𤺥拌炒，

     最後灑上巴西里一起拌炒，盛盤至雞肉上方，即完成。

39 西餐精緻料理--302E2 蘇格蘭羊肉湯

材料：

做法：

01.白薏仁泡水使軟，約泡20分鐘。
02.白蘿蔔去皮，切0.5正方丁。
03.紅蘿蔔去皮，切0.5正方丁。
04.芹菜削皮，先切工整條狀後，再切成0.5正方丁。
05.青蒜切0.5正方丁。
06.洋蔥半顆切0.5正方丁。
07.大蒜切碎。
08.高麗菜取約三分之一顆，切0.5小丁片。
09.以上所切蔬菜加上月桂葉，置於同一盤。
10.羊肉去筋及肥肉，入烤箱，待烤熟取去，切小丁。
11.培根去肥油部份，切小丁和洋肉放一起。
12.巴西里去梗留葉，將葉切碎，置紙巾擠乾，備用。
13.若薏仁已泡20分鐘以上則瀝乾水份，備用。
14.起湯鍋，熱沙拉油將洋蔥炒至軟，再加蒜碎拌炒數下，
     接著將所有切成丁的蔬菜下鍋一起炒，炒軟即可但不要上色，
     再加入培根拌炒，至培根香味出來後，加入薏仁、羊肉丁和雞湯，
     煮約30分鐘。
15.撈起浮油和泡沫。
16.起鍋時，再以胡椒鹽調味，灑上巴西里即可盛碗，即完成。

38 西餐精緻料理--302E1 主廚沙拉附油醋汁

材料：

做法：

01.紅蘿蔔去皮，取半條，切成條狀。
02.雞胸肉切薄片。
03.生菜取約三分之一顆，洗淨，撕成片狀。
04.小黃瓜一開四後，去中間籽後，切成條狀。
05.蕃茄有兩種切法，一是直接一開四，或是去籽去皮後切條狀。
06.火腿切成條狀。
07.起司切成條狀。
08.橄欖切成片狀。
09.熱鍋煮水，煮水煮蛋。
10.另熱鍋煮水，先煮紅蘿蔔，水開後再煮一分半即可取出。
11.取出紅蘿蔔後，再煮雞肉，雞肉煮熟變白即可取出。
12.取出水煮蛋，稍放涼，剝殻，一開四。
13.準備擺盤，將生菜擺中間，
     其餘的食材以兩邊對稱的方式擺放，
     蕃茄若切絲則擺在生菜上面，若切片則對稱擺放。
14.製油醋醬，橄欖油加上醋及胡椒鹽拌勻即可，
     醋和胡椒鹽先拌勻再加橄欖油一起拌至油化，油醋比為3:1，
     將油醋醬置沙司盅，即完成。

33 西餐精緻料理--302C4 焦糖布丁

材料：

做法：

01.檸檬取皮屑，半顆擠汁。
02.備鋼盆，分次打蛋入鋼盆，放入兩個全蛋及兩個蛋黃（以湯匙分蛋），
     再加上一大匙糖及鮮奶約蛋液一半量和一小匙香草粉，
     以打蛋器左右打散打勻，過濾後，包保鮮膜。
03.將檸檬汁加入約二大匙的水，成檸檬水備用。
04.先煮水，待水開後，取一杯熱水。
05.鍋子放入一杯熱水和砂糖後，開火煮焦糖，
     邊煮邊搖鍋，離火搖鍋，
     至泡泡呈金黃色時，將檸檬水沖入，拌勻，
     將糖液滴出有黏性即可熄火，
     隔水冷却，稍涼時即可分裝至模型中。
06.待焦糖液冷却時，將蛋液倒入。
07.烤盤加水，置上模型，入烤箱烘烤，
     以上火150度下火180度烤40分鐘。
08.待40分鐘後，取出倒扣至盤上，即完成。

32 西餐精緻料理--302C3 煎豬排附燜紫高麗菜

材料：

做法：

01.取半顆蘋果，削皮，去芯，切片後再切絲。
02.洋蔥取四分之一厚片，切成絲。
03.紫高麗菜切絲，和蘋果絲、洋蔥絲放一起。
04.豬肉剔除筋，開蝴蝶刀，放入塑膠袋內，
     以平面無紋的肉槌敲平，取出，以刀背敲數下及刀尖刺數下，
     檢查若有多餘的筋再取下，以胡椒鹽及白酒浸漬，
     放入冰箱，備用。
05.起油鍋，放入洋蔥絲和月桂葉拌炒數下，
     再加入蘋果絲及紫高麗菜絲，
     再加上一瓶蓋的白酒醋，
     加入雞湯蓋過食材即可，蓋上蓋子，
     燜煮至爛，煮至沒有湯汁。
06.紫高麗菜煮約20分鐘後，即可準備煎豬排。
06.取出豬排，灑上高筋麵粉，醃汁留著備用。
07.熱平底煎鍋加油，油不用太熱，就可放入豬排，
     以有麵粉的那面和鍋接觸，
     小火煎約一到二分鐘後，翻面再煎，
     同樣小火，煎約二到三分鐘即可，
     檢查是否有熟，若不熟則再煎一會兒。
08.紫高麗菜煮約30分鐘後，看是否統一上色，
     蘋果絲及紫高麗菜絲是否軟爛，
     若有則可準備盛盤。
09.將豬排置於盤上，以原鍋加上醃汁及奶油，
     以中小火煮醬汁，以湯匙拌炒至呈濃稠狀，
     即可淋在肉排旁。
10.取紫高麗菜絲，置於肉排上方，即完成。

31 西餐精緻料理--302C2 蔬菜絲雞清湯

材料：

做法：

01.紅蘿蔔取半條，削皮，修成正方形，再切成兩半，
     其中一半先切片再切成絲，細絲長度約食指長度，
     另一半則不使用，
     再將餘下的紅蘿蔔及紅蘿蔔皮切碎，成調蔬。
02.芹菜取一段，削皮，將芹菜片成二平薄片，
     再將薄片切成絲，細絲長度約食指長度，
     餘下的芹菜皮及芹菜切碎，成調蔬。
03.蒜苖取二段，剖半後，取裡面較嫩的部份切成絲，
     長度亦為食指長度，餘下蒜苖則切碎，成調蔬。
04.洋蔥取一顆，先將外面一片取下，
     接著再切四分之一厚度的厚片洋蔥，餘下洋蔥則不用，
     將取下的一片洋蔥切成絲，
     再將切絲後剩下洋蔥切碎，成調蔬。
05.雞肉去皮切碎，入冰箱靜置一會。
06.取雞肉，
     加入黑胡椒粒、月桂葉兩片、百里香一茶匙、二個蛋白及調味蔬菜，
     再加上少許冰塊拌勻，成糰。
07.將 拌勻成糰的雞肉糰入湯鍋中，加入雞高湯，可淹過食材即可，
     以大火邊煮邊攪拌直到滾（不用大滾），就不要再攪拌了，
     轉小火續煮，小滾時蛋白質會隨著泡沬帶上來，所以不能攪拌，
     但可試著留一些空隙使蛋白質更容易上來，如此湯汁就會清澈。
08.開火煮湯的同時，另起平底鍋，以乾鍋焦化洋蔥，
     洋蔥煎至兩面焦黑，洋蔥焦化後，再加入雞湯內一起煮，
     趁空隙處放入焦化洋蔥。
09.另起鍋煮水，水開後，先煮紅蘿蔔絲，
     約30秒後放入洋蔥絲一起煮，
     再過30秒後，放入芹菜絲及蒜苖絲即可熄火，
     接著將水倒掉留下青菜絲，泡飲用冷水備用。
10.雞湯煮至原來約四分之一時，以鹽調味。
11.過濾雞湯，稍靜置。
12.取湯鍋，放入蔬菜絲，倒入清澈的雞湯，再煮滾熄火，
     即可盛碗，即完成。

30 西餐精緻料理--302C1 蛋黃醬通心麵沙拉

材料：

做法：

01.芹菜取三分之一段，削皮，斜切薄片，約通心粉大小。
02.青椒、紅椒、黃椒各取六分之一顆，切成菱形小丁狀即是通心粉大小。
03.洋蔥取一片，切碎，擠乾水份。
04.蒜頭切碎和洋蔥碎放一起。
05.起鍋煮水，川燙青椒、紅椒、黃椒及芹菜，
     芹菜約十五秒取出，椒類約三十秒取出，
     置冰塊飲用水中，包保鮮膜入冰箱。
06.起鍋煮水將通心粉煮熟，約10分鐘即可煮熟，
     取出拌點油。
07.取沙拉醬，量為所有食材的三分之一量，
     先和洋蔥碎、蒜頭碎再加上胡椒鹽一起拌勻，
     接著放入通心粉、青椒、紅椒、黃椒及芹菜拌勻，
     直接盛盤，即完成。