食記 20140120 龍記搶鍋麵

這是第二次來吃搶鍋麵了！

不過有一陣子了，

已完全忘記吃的感覺如何了！

什麼是搶鍋麵呢？

這是店家的介紹～～

不過位子坐比較遠，

所以看不看的到⋯⋯

就看你的視力如何囉！

搶鍋麵有二種，分別是⋯⋯

是的有大小碗，

想當然爾，

本人是吃大碗的！哈哈！

這就是芙蓉麵的樣子！

在桌上有三個佐料，

有蒜蓉、辣油、醋！

你想加那一種啊？

店家強烈推薦加一匙蒜蓉，

所以我的麵就成了這樣！

吃到一半，我加了辣油，

果然有比較提味，

要不還真是沒那麼夠味道！

吃完麵後，湯也好喝了！

下次有機會再來試試肉絲麵吧！

食記 20140113 趙記菜肉餛飩大王

很久沒有吃菜肉餛飩了，

這一次才會跑來吃，

從開始吃到現在已經漲了三次價了，

好可怕的物價啊！

菜單長這樣！

還有日本版本！

它比一般的餛飩還要大！這是中碗，共有八顆菜肉餛飩！這樣要120元。

哈！很大吧！

有海苔絲、蛋絲、酢菜等料佐湯

若是價格沒那麼貴，也會常常吃的啦！

21 西餐精緻料理--301E4 巧克力慕思

 材料：

做法：

01.取白色砧板置紙巾，放上巧克力磚，
     再以刀刮下下巧克力碎屑，裝飾用，包起另外置放。
02.另取一張紙巾，放上餘下巧克力磚，
     切細碎，倒入馬口碗中，備用。
03.取兩顆蛋，分次打蛋，備兩個馬口碗，
     其中一個取一個蛋白，另一個取兩個蛋黃。
04.另取馬口碗放入約一顆蛋量的鮮奶油。
05.取鋼盆，放入蛋白，打發中加一匙糖續打至發，
     放回原馬口碗，包保鮮膜放冰箱冷藏。
06.鋼盆拭淨，放入鮮奶油，打發，放回原馬口碗，
     包保鮮膜放冰箱冷藏。
07.原鋼盆內放入蛋黃，
     再加上一瓶蓋蘭姆酒及一匙糖及一個全蛋量的飲用水，
     打發即是蛋黃醬，備用。
08.取平底鍋煮水使小滾，將鋼盆置上，
     以隔水加熱方式以打蛋器將蛋黃醬打至濃稠的程度即可。
09.將巧克力以隔水加熱方式融化。
10.將融化的巧克力倒入打濃的蛋黃醬中，以湯匙拌勻，
     拌勻後，慢慢加入蛋白，不要全下，视軟硬度下，
     接著加入打發鮮奶油，調整至濃稠且光滑的巧克力慕思。
11.取三角袋裝入慕思，放冰箱冷藏，使有硬度。
12.慕思有硬度時，即可取出，將慕思擠在容器上，
     最後灑上巧克力碎屑即完成。

20 西餐精緻料理--301E3 洋菇煎帶骨豬排附橄欖形胡蘿蔔

材料：

做法：

01.洋蔥取四分之一顆，切碎。
02.洋菇去蒂頭，剖半後切片。
03.紅蘿蔔切成六小塊，再削成橄欖形。
03.豬排去肥筋，再以刀尖切一下骨肉連接的地方，使易煮熟，
     再以刀刺肉數下，兩面皆要，
     再將豬排放進塑膠袋內，以肉槌敲數下。
04.以一匙胡椒鹽加上白酒醃漬豬排，
     包上保鮮膜罝冰箱冷藏。
05.熱平底鍋，加沙拉油，鍋夠熱時，先離火再放下豬排，
     再回爐上，將煎面煎至上色始可翻面，醃汁留著備用。
06.豬排煎至兩面上色時，則取出另放備用，並倒掉鍋內的油。
07.備湯鍋，放入高湯煮橄欖形胡蘿蔔（只有胡蘿蔔用高湯煮熟）。
07.鍋內下奶油後馬上就下洋蔥，拌炒數下後再放洋菇一起拌炒，
     炒至有洋菇香氣後，在洋蔥及洋菇上放下豬排，
     接著倒入醃汁及高湯，約豬排一半高度，蓋上蓋子續煮。
08.檢查胡蘿蔔是否煮熟，若熟則取出備用。
09.約煮十分鐘後，開蓋檢查豬肉是否有熟及湯汁稠度。
10.取平底鍋，放入奶油和胡椒鹽，再放入胡蘿蔔一起拌炒，
     拌炒至胡蘿蔔油亮即可取出擺盤。
11.豬排要起鍋前，加入約一個蛋黃量的鮮奶油拌炒，
     拌炒至醬汁濃稠即可，將豬排取出擺盤，
     再將醬汁淋在豬排上，即完成。

19 西餐精緻料理--301E2 雞肉清湯附蔬菜小丁

材料：

做法：

01.紅蘿蔔取一小段，切一片約0.3公分厚的薄片，再切成小丁，
     餘下不整齊部份的紅蘿蔔則切碎為調蔬。
02.西洋芹削皮後，取半條，先修整齊再切成0.3公分的小丁，
     餘下不整齊部份的西洋芹及削下的皮則切碎為調蔬。
03.青蒜半條，先剖半，取中間較嫩的部份切成0.3公分的小丁，
     餘下不整齊部份與未切的青蒜則切碎為調蔬。
04.洋蔥一顆先切四分之一為洋蔥厚片，焦化用。
05.餘下洋蔥先剝外面一到兩片，切成0.3公分的小丁。
06.再把剩下洋蔥分成三份，只取其中一份切碎為調蔬。
07.雞肉切的如肉醬般的碎，置入鋼盆中。
08.將切碎的調蔬加上月桂葉、百里香、胡椒粒也一起放入鋼盆內。
09.分次打蛋，取兩個蛋白，和雞肉放一起。
10.加入五到六塊的冰塊入鋼盆，將所有材料抓勻。
11.備湯鍋，將鋼盆內所有食材倒入鍋內，加入四倍量的冷高湯，
     開火煮，要不時刮鍋，否則會沈底。
12.熱平底鍋，放上厚片洋蔥，焦化洋蔥，使洋蔥兩面皆焦黑。
13.湯煮時蛋白質會浮起，煮滾後就不要再攪動，
     將浮起蛋白質移出一個小洞，觀察有小氣泡隨著滾動時浮起，
     如此會使蛋白質更易浮起，轉中小火有小氣泡浮起即續煮。
14.洋蔥煎至兩面皆焦化時，即可取出，按湯內小泂放入一起煮。
15.另起湯鍋煮水，待水滾後，先放紅蘿蔔丁煮一分鐘後，
     再加入其它的蔬菜小丁一起煮，煮約2~3分鐘後，
     過濾取出蔬菜小丁，沖冷水，瀝乾置放備用。
15.約煮一小時後，取棉布過濾湯汁，靜置一會兒。
16,將湯汁入鍋內，加入蔬菜小丁，開水至煮滾。
17.再以鹽調味（只有鹽，不是胡椒鹽），
     煮至湯汁小滾有小泡泡即可熄火。
18.將湯汁盛至碗內，即完成。

18 西餐精緻料理--301E1 鮪魚沙拉三明治

材料：

做法：

01.取洋蔥切碎，用力擠乾水份。
02.芹菜切絲後切碎，用力擠乾水份。
03.酸黃瓜平切成片後切碎，用力擠乾水份。
04.若想更加美味可以加一顆水煮蛋。
05.鮪魚罐頭打開後，利用蓋子去掉油份和水份。
06.將以上所有食材入鋼盆內，以胡椒鹽調味，
     加入全部份量五分之一的美乃滋，
     以湯匙將所有食材拌勻，
     拌至所有食材黏在鋼盆不會掉下的狀態即可。
07.將拌好的鮪魚三明治內餡在鋼盆內分成兩份備用。
08.備白色砧板，置上兩張紙巾，在紙巾上各置一片吐司。
09.將三明治內餡各置在一片吐司上，利用湯匙將內餡整平。
10.覆上另一片吐司，稍壓一下，使三明治更緊密。
11.取刀斜切三明治，使成兩片三角形的三明治。
12.切面朝外，兩片三明治擺一盤，共擺兩盤即完成。

01 西餐丙級檢定考試流程 301A

請按此處輸入密碼

09 西餐丙級檢定考試流程 302D

請按此處輸入密碼

57 西餐精緻料理--303E4 羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩

材料：

做法：

01.洋蔥取四分之一顆，切碎。
02.菠菜去梗，留葉。
03.紅蔥頭切碎。
04.蘑菇切片但不要太薄。

05.蒜頭切碎。

06.牛肉切成一公分的厚片後，以逆紋切成片。
07.將二湯匙高筋麵粉、一小匙胡椒鹽、二小匙匈牙利粉先拌勻後，
     再加上大一大匙油，入鋼盆內加上牛肉片一起拌勻。
08.酸黃瓜先切片，留下兩片，餘下再切絲。
09.將洋蔥碎、紅蔥頭碎、酸黃瓜絲、蘑菇片放一起。

10.熱湯鍋，加沙拉油後，將醃過的牛肉片拌炒，

     邊炒邊刮鍋，炒約三分鐘後，全取出另置放。

11.原鍋加一些油，將洋蔥碎和紅蔥頭碎下鍋拌炒數下，

     再將蘑菇下鍋拌炒數下，接著加回剛剛炒的牛肉一起拌炒。

12.全部的食材拌炒數下後，加入高湯至可淹過食材再高一點，

     接著加入酸黃瓜絲及一湯匙的蕃茄糊一起煮，大約要煮一小時。

13.起鍋煮水川燙菠菜，取出泡冷水，以紙巾吸乾。

14.將菠菜加上同等量的牛奶，以果汁機打成菠菜泥，取出。

15.菠菜泥加一顆全蛋、適量的胡椒鹽及少許荳蒄粉拌勻後，

     再慢慢加上高筋麵粉，調成稠狀，有黏性，不易滴下，

     即是菠菜麵糊。

16.平底鍋煮水至滾，轉小火或熄火，將菠菜麵糊置於網篩上，
     再以湯匙壓下麵糊使麵糊經網篩孔，成為一顆一顆的麵疙瘩。
17.將網篩洗淨，轉大火或開火使水煮滾，稍刮鍋，以免麵疙瘩黏鍋，
     待麵疙瘩煮熟就會浮起，再以網篩將麵疙𤺥取出，
     沖冷水，瀝淨備用。
18.熱平底鍋，放入奶油、胡椒鹽及蒜碎，炒香後，加入麵疙𤺥一起拌炒，
     炒熱麵疙𤺥即可將菠菜麵疙𤺥擺盤。
19.牛肉煮至湯汁為原來一半時，約煮一小時，即可取出牛肉至盤中，
     在牛肉上方放一片酸黃瓜，再放一匙酸奶，最後在酸奶上灑上紅椒粉，
     即完成。

56 西餐精緻料理--303E3 法式焗洋蔥湯

材料：

做法：

01.洋蔥一顆，切絲。
02.法國麵包斜切0.3公分厚片，以回刀切才切的好看。
03.葛利亞乳酪分成兩份。
04.熱湯鍋，加沙拉油，下洋蔥絲拌炒，要邊炒邊刮鍋，
     炒至洋蔥軟，炒至洋蔥成金黃色即是糖色，
     接著加入奧利崗和月桂葉及一湯匙的奶油一起拌炒約兩分鐘，
     再加四倍量的高湯，煮約30分鐘，要邊煮邊拌。
05.洋蔥湯煮約30分鐘後，以胡椒鹽調味，並視濃稠度加雞湯，
     即是不要太濃，取出月桂葉，將湯盛入碗內，
     先舖上法國麵包再舖上葛利亞乳酪，
     以明火烤至上色。

06.起司上色即可擺盤，即完成。

55 西餐精緻料理--303E2 海鮮沙拉附油醋汁

材料：

做法：

01.洋蔥取四分之三顆，其中三分之二切成絲，三分之一切成碎。
02.西洋芹一段切碎，紅蘿蔔取皮切碎，青蒜一段切碎，
     以上和洋蔥碎放一起，為調味蔬菜。
03.調味蔬菜和月桂葉、百里香、胡椒粒放一起。
03.鮭魚切除肥油、挑刺、去皮、切塊。
04.花枝去膜，切花切塊。
05.蝦子留殼去腸泥。
06.取洋蔥四分之一顆，切碎。
07.檸檬半顆切成三瓣，二瓣留做裝飾，另一片擠汁。
08.大蒜一顆切碎。
09.生菜切一口大小片，泡飲用水備用。
10.九層塔去梗，葉切絲，並留兩片九層塔做裝飾。
11.以油3醋1的比例調製油醋汁，先以醋和胡椒鹽先拌勻，
     再加上檸檬汁和白酒一起拌勻，
     接著加入油和洋蔥碎、蒜碎、九層塔碎一起拌勻，
     置沙司盅即是油醋汁。
12.起鍋煮水，倒入調味蔬菜和調味香料一起煮，
     煮開約十分鐘後，過濾留下清澈湯汁，再煮開。
13.湯煮開後，先放鮭魚再放蝦子，蝦子上色後，
     再放花枝，最後放淡菜時即可熄火，將所有海鮮浸泡三分鐘。
14.將所有海鮮取出，蝦子要先剝殼去頭尾，置冰涼飲用水中冷卻取出。
15.擺盤時，先將生菜平舖於盤中，生菜上方再擺上海鮮，

     附上一片檸檬角及油醋汁，即完成。

54 西餐精緻料理--303E1 早餐煎餅

做法：

01.將兩顆全蛋分為蛋白和蛋黃，分別置放。
02.取鋼盆，放入蛋白，打蛋器左右來回攪打，至打發蛋白，
     將打發蛋白另外置放。
03.原鋼盆，放入牛奶和糖後先拌勻，再加入蛋黃一起打勻，
     加入過篩的麵粉和發粉拌勻至打蛋器拿起呈濃稠狀，
     粉類慢慢加入不要一次加入，至調整到麵糊的濃稠度即可。
04.取奶油液化，備用。
05.將蛋白加回麵糊中，不要用打蛋器，
     以湯匙或刮刀用拌壓的方式拌勻，
     再加入液化奶油拌勻，即完成煎餅麵糊。
06.熱平底煎鍋，抹少許油並擦乾，再倒入一湯杓的煎餅麵糊，
     當煎餅表面冒泡時即可翻面煎，以手指壓若有彈性，
     則表示煎面已熟，每客煎約二到三片，共前四到六片。
07.將楓糖糖漿置沙司盅，並取一片奶油於小盤上。
08.擺盤時，每盤需二到三片煎餅，並附上楓糖糖漿和奶油，即完成。