19 西餐精緻料理--301E2 雞肉清湯附蔬菜小丁

材料：

做法：

01.紅蘿蔔取一小段，切一片約0.3公分厚的薄片，再切成小丁，
     餘下不整齊部份的紅蘿蔔則切碎為調蔬。
02.西洋芹削皮後，取半條，先修整齊再切成0.3公分的小丁，
     餘下不整齊部份的西洋芹及削下的皮則切碎為調蔬。
03.青蒜半條，先剖半，取中間較嫩的部份切成0.3公分的小丁，
     餘下不整齊部份與未切的青蒜則切碎為調蔬。
04.洋蔥一顆先切四分之一為洋蔥厚片，焦化用。
05.餘下洋蔥先剝外面一到兩片，切成0.3公分的小丁。
06.再把剩下洋蔥分成三份，只取其中一份切碎為調蔬。
07.雞肉切的如肉醬般的碎，置入鋼盆中。
08.將切碎的調蔬加上月桂葉、百里香、胡椒粒也一起放入鋼盆內。
09.分次打蛋，取兩個蛋白，和雞肉放一起。
10.加入五到六塊的冰塊入鋼盆，將所有材料抓勻。
11.備湯鍋，將鋼盆內所有食材倒入鍋內，加入四倍量的冷高湯，
     開火煮，要不時刮鍋，否則會沈底。
12.熱平底鍋，放上厚片洋蔥，焦化洋蔥，使洋蔥兩面皆焦黑。
13.湯煮時蛋白質會浮起，煮滾後就不要再攪動，
     將浮起蛋白質移出一個小洞，觀察有小氣泡隨著滾動時浮起，
     如此會使蛋白質更易浮起，轉中小火有小氣泡浮起即續煮。
14.洋蔥煎至兩面皆焦化時，即可取出，按湯內小泂放入一起煮。
15.另起湯鍋煮水，待水滾後，先放紅蘿蔔丁煮一分鐘後，
     再加入其它的蔬菜小丁一起煮，煮約2~3分鐘後，
     過濾取出蔬菜小丁，沖冷水，瀝乾置放備用。
15.約煮一小時後，取棉布過濾湯汁，靜置一會兒。
16,將湯汁入鍋內，加入蔬菜小丁，開水至煮滾。
17.再以鹽調味（只有鹽，不是胡椒鹽），
     煮至湯汁小滾有小泡泡即可熄火。
18.將湯汁盛至碗內，即完成。