材料:
做法:
01.紅蘿蔔取一小段,切一片約0.3公分厚的薄片,再切成小丁,
餘下不整齊部份的紅蘿蔔則切碎為調蔬。
02.西洋芹削皮後,取半條,先修整齊再切成0.3公分的小丁,
餘下不整齊部份的西洋芹及削下的皮則切碎為調蔬。
03.青蒜半條,先剖半,取中間較嫩的部份切成0.3公分的小丁,
餘下不整齊部份與未切的青蒜則切碎為調蔬。
04.洋蔥一顆先切四分之一為洋蔥厚片,焦化用。
05.餘下洋蔥先剝外面一到兩片,切成0.3公分的小丁。
06.再把剩下洋蔥分成三份,只取其中一份切碎為調蔬。
07.雞肉切的如肉醬般的碎,置入鋼盆中。
08.將切碎的調蔬加上月桂葉、百里香、胡椒粒也一起放入鋼盆內。
09.分次打蛋,取兩個蛋白,和雞肉放一起。
10.加入五到六塊的冰塊入鋼盆,將所有材料抓勻。
11.備湯鍋,將鋼盆內所有食材倒入鍋內,加入四倍量的冷高湯,
開火煮,要不時刮鍋,否則會沈底。
12.熱平底鍋,放上厚片洋蔥,焦化洋蔥,使洋蔥兩面皆焦黑。
13.湯煮時蛋白質會浮起,煮滾後就不要再攪動,
將浮起蛋白質移出一個小洞,觀察有小氣泡隨著滾動時浮起,
如此會使蛋白質更易浮起,轉中小火有小氣泡浮起即續煮。
14.洋蔥煎至兩面皆焦化時,即可取出,按湯內小泂放入一起煮。
15.另起湯鍋煮水,待水滾後,先放紅蘿蔔丁煮一分鐘後,
再加入其它的蔬菜小丁一起煮,煮約2~3分鐘後,
過濾取出蔬菜小丁,沖冷水,瀝乾置放備用。
15.約煮一小時後,取棉布過濾湯汁,靜置一會兒。
16,將湯汁入鍋內,加入蔬菜小丁,開水至煮滾。
17.再以鹽調味(只有鹽,不是胡椒鹽),
煮至湯汁小滾有小泡泡即可熄火。
18.將湯汁盛至碗內,即完成。