29 西餐精緻料理--302B4 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯

材料：

做法：
01.先處理魚，抓魚頭，由上往下刮除魚鱗，
     取剪刀，自屁股處往上剪，剪至魚頭處後，
     接著剪下腸子，並用剪刀扭下兩邊的魚腮，置冰箱備用。
02.馬鈴薯一顆，一開四，削去頭尾，先從三角削再削三面成橄欖形。
     一客兩顆，共要四顆橄欖形馬鈴薯。
03.洋蔥取四分之一顆切小丁。
04.芹菜切小丁。
05.將洋蔥丁和芹菜丁與百里香、月桂葉、白胡椒粒放一起，備用。
06.取魚，斜切取下魚頭，從背鰭上方切進，
     順著魚骨先從魚頭的方向切過，但不要切斷，
     接著往魚尾的方向切過後，再慢慢將魚頭方向的魚片片下。
07.片下一邊的魚片後，再以同樣方法片另外一面的魚片。
08.抓住魚尾的皮，使整片魚與砧板同方向，使刀貼齊砧板後，
     將刀從魚肉及魚皮交接處切入，
     刀子要一直貼齊砧板，慢慢拉下魚皮，使魚皮和魚肉分離。
09.將取下的留下，備用。
10.魚肉以胡椒鹽、白酒浸漬，包保鮮膜放冰箱。
11.巴西里去梗，梗和調蔬放一起，葉切碎後以紙巾擠乾。
12.起鍋煮水，放入橄欖形馬鈴薯煮，以牙籤檢查有熟即可取出。
13.起平底湯鍋，放入洋蔥丁、芹菜丁、百里香、月桂葉、白胡椒粒、巴西利梗和
     魚頭、魚刺、魚皮，加水可淹過食材即可，煮魚高湯，
     約煮20分鐘即可，並取出一碗魚高湯。
14.取魚片，兩面沾上麵粉，起鍋熱油，切面先下鍋煎，
     煎約三分鐘，使煎面成形後再翻面煎，煎至魚肉裂開即熟。
     取出煎熟的魚片，置盤上，備用。
15.起鍋入奶油和麵粉以一比一的比例，炒成油糊，
     接著加入魚湯一起拌炒後再加鮮奶及葛利亞起司拌炒，
     以小火拌勻後，再以胡椒鹽調味，最後加上鮮奶油拌炒，
     拌炒至濃稠狀即劃過不會結合，即可。
16.將醬汁淋在魚片上，醬汁不易流動即可，
     再灑上起司粉，入烤箱烤至上色即可。
17.起鍋放入奶油和胡椒鹽稍拌一下，再下橄欖形馬鈴薯及巴西里碎拌勻，
     拌炒至有香味即可取出。
18.將炒好馬鈴薯置於魚排上方，即完成。

28 西餐精緻料理--302B3 奶油青花菜濃湯

材料：

 做法：

01.馬鈴薯取約半顆切粒，泡水備用。
02.花椰菜取下花椰，梗留下削皮切小丁。
03.洋蔥取四分之一顆切丁片。
04.培根切碎。
05.起油鍋，下切片洋蔥及培根碎，炒出香味並將洋蔥炒軟，
     接著把馬鈴薯、花椰菜梗丁、月桂葉入鍋，再加高湯兩碗一起煮，
     小火，煮至馬鈴薯軟爛。
06.另起鍋煮花椰，煮熟有翠綠即可取出，泡飲用冷水備用。
07.將煮至軟爛的湯和花椰一起入果汁機攪打打勻。
08.將打勻的湯倒入鍋中加熱，再以胡椒鹽及鮮奶油調味，煮滾即可。
09.盛碗時，再以鮮奶油做裝飾，即完成。

27 西餐精緻料理--302B2 尼耍斯沙拉

材料：

做法：

01.生菜洗淨，以飲用水泡著。
02.馬鈴薯一顆，先切片其厚度和筷子一樣，再切成條狀，
     兩邊要呈四方形，每客要六條，故共要十二條，泡水。
03.去掉四季豆的兩頭，切段。
04.蕃茄有兩種切法，
     一種是一開四後，去籽去皮，再切成條狀。
     一種是一開四，直接擺盤。
05.將生菜切成一口大小，泡飲用水，放冰箱。
06.橄欖一顆切成三至四片，和酸豆一起擺著備用。
07.鯷魚二條，每條都對切，成四條。
08.鮪魚瀝乾油水，壓乾備用。
09.熱鍋煮水煮蛋，蛋熟後，將水煮蛋一開四。
10.熱鍋煮條狀馬鈴薯，不要煮過頭，熟即可取出。
11.同鍋再煮四季豆，約煮兩分鐘四季豆就熟了，取出放入冷水中。
12.製作油醋醬，油醋比為油3醋1，
     先將醋及胡椒鹽拌勻，再加上油拌勻即可。
13.進行擺盤，混合兩種生菜先舖底，使中間呈山丘狀，
     接著按照三條馬鈴薯、三條四季豆、三條蕃茄、一片水煮蛋的順序，
     圍繞在生菜旁，排完後再按照此順序再擺一次，
     使每樣食材的對面也是同樣的食材。
14.將鮪魚置於生菜中間上方，接著放兩條對半的鯷魚，
     最後將切片橄欖及酸豆擺放在四週，即完成。

26 西餐精緻料理--302B1 煎火腿乳酪三明治

做法：
01.吐司兩面均勻塗抺上奶油。
02.熱鍋，以小火不放油乾煎吐司，煎至兩面上色即可。
03.同鍋再煎火腿，煎至火腿有香味即可取出。
04.烤盤舖上鋁箔紙，先放一片吐司，再放一片火腿，接著放一片起司，
     入烤箱將起司烤至融化即可，取出後，蓋上另一片吐司，即可切片。

05.對半切成長方形，切面朝外擺盤，即完成。

25 西餐精緻料理--302A4 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯

材料：

 做法：

01.洋蔥取外表較老部份切碎。
02.胡蘿蔔取頭尾皮部份切碎。
03.西洋芹切碎。
04.青蒜苖切碎。
05.馬鈴薯取兩顆，一開四切成八片，削成橄欖形，
     要削出六顆橄欖形馬鈴薯。
06.將切好的調味蔬菜加上月桂葉、百里香、迷迭香和胡椒粒拌勻。
07.全雞切掉腳踝下方及翅膀下方，脖子留長一點將頭切除，
     以湯匙刮除內部血水並洗淨，雞的內外再灑上胡椒鹽。
08.取三分之一到二分之一剛剛拌勻的調味蔬菜和調味香料塞入雞的內部裡。
09.將烤盤包上鋁鉑紙，再舖上剩餘的調味蔬菜和調味香料，
     接著倒入三湯匙的雞湯，如此在烤時可以避免烤焦。
10.接著取綿繩將全起綁起，雞胸朝上，
     綿繩取中間點打一個活結套在雞屁股，拉緊，
     綿繩兩端繞過雞腿關節處，左邊往右拉，右邊往左拉，
     使雞腿在雞屁股處收緊，在交接處打一死結，
     接著使雞背朝上，
     將綿繩兩端繞過脖子後，再繞到雞翅關節處，左邊往右拉，右邊往左拉，
     使雞翅在雞背處收緊，在交接處打一死結，即完成綁雞。
     雞胸沒有綿繩經過。
11.將綁好的雞置於舖好調味蔬菜及香料的烤盤上，
     烤箱溫度為250度至275度左右，先烤約20分鐘。
12.雞進烤箱時，將湯鍋煮水，煮馬鈴薯，煮至水滾即可取出，
     灑上胡椒鹽調味。
13.雞烤20分鐘後，將雞翻面，並在雞背擦上沙拉油，
     將調好味的馬鈴薯也置於烤盤上，一起和雞進烤箱，再烤20分鐘。
14.20分鐘後，將雞和馬鈴薯刷上奶油，馬鈴薯翻面，再烤10分鐘。
15.10分鐘後，檢查烤雞是否熟了，
      以牙籤刺過是否有血水或倒出雞內的湯汁是否有血水，
      若沒有血水則是熟了。
16.取白砧板、刀具，戴上手套，噴灑酒精消毒，將烤雞置於砧板上，
     取掉綿繩，以剪刀或刀從雞屁股處開始取下雞的龍骨，
     將塞入雞內的調味蔬菜取出，放回烤盤上，
     再用刀子將全雞一分為二，即可盛盤。
17.取半隻雞於盤上，附上煎烤好的三顆馬鈴薯即為一份。
18.將烤盤上所有的湯汁、調味蔬菜、切下的骨頭再加上兩大匙的雞湯，
     一起煮滾，再過濾湯汁，將湯汁繼續熬煮濃縮成有濃稠的醬汁即可。
19.將醬汁淋在半雞上，即完成。

24 西餐精緻料理--302A3 蒜苖馬鈴薯冷湯

材料：

 做法：

01 青蒜苖的蒜白切碎。
02 馬鈴薯取約手握一把的量即可。
03 洋蔥取中間較嫩部份，切碎。
04 巴西里切碎，擠乾。
05 培根二片切碎。
06 吐司去邊，切成丁，入烤箱烤至上色後，取出備用。
07 熱鍋炒香洋蔥，再放入蒜苖碎、培根碎、月桂葉一起拌炒，
     炒至培根有香氣時，加入馬鈴薯及可淹過食材的雞高湯一起煮，
     煮至馬鈴薯一壓就爛的狀態，再加入荳蒄粉少許（不要太多），
     續煮一會，即可熄火，取出月桂葉，待稍涼。
08 湯汁連食材入果汁機打散，過濾，倒回鍋內加上胡椒鹽調味，
     中小火煮滾，邊煮邊拌，再加入二湯匙鮮奶油，亦要邊煮邊拌，
     煮滾後，熄火。
09 取鋼盆以酒精消毒，倒入煮好的湯，再隔水冷卻湯汁，
     再包上保鮮膜入冰箱冷藏。
10 盛湯的碗亦包上保鮮膜入冰箱冷藏。
11 冰涼的湯盛至碗中，灑上吐司丁及巴西里碎，即完成。

23 西餐精緻料理--302A2 翠綠沙拉附藍紋乳酪醬

材料：

做法：

01.將蒜頭切碎，備用。
02.小黃瓜切斜片，每片約0.2cm~0.3cm厚，共要切成18片。
03.蘿蔓萵苣切成一口大小，放入冰水泡一下。
04.結球萵苣切成一口大小，放入冰水泡一下。
05.取出蘿蔓萵苣及結球萵苣和小黃瓜片放入鋼盆內，
     覆上保鮮膜，入冰箱冷藏。
06.取一小匙雞高湯和胡椒鹽拌勻，再加上藍紋乳酪及蒜頭碎，
     以湯匙用壓的方式將藍紋乳酪壓散拌勻，
     接著加入三倍量的美乃滋及一湯匙的酸奶拌勻，
     覆上保鮮膜，入冰箱冷藏。
07.取出生菜及小黃瓜準備擺盤，將生菜置於盤中如小山丘般，
     小黃瓜以三片一組，一盤共九片小黃瓜置於生菜旁。
08.附上藍紋乳酪醬，即完成。

22 西餐精緻料理--302A1 炒蛋附脆培根及蕃茄

材料：

做法：

01.若是大蕃茄則切片去皮，小蕃茄則去皮即可。
02.分蛋打入鋼盆，加上一匙胡椒鹽及一顆蛋量的鮮奶油（約50~60克），
     拌勻，過濾，覆上保鮮膜置冰箱備用。
03.熱鍋加沙拉油，將培根煎至脆而不焦，把油逼出，
     取出培根以紙巾吸油，備用。
04.另起鍋，小火即可，鍋不要太熱，
     以奶油拌炒蕃茄再以胡椒鹽調味，拌炒至蕃茄有熱度，
     每片蕃茄都油亮油亮，有奶油的香氣即可。
05.熱鍋加入兩匙沙拉油，再下一匙奶油，
     奶油一入鍋馬上就將蛋液下鍋，以打蛋器炒蛋，
     不要把蛋炒得太熟，搖晃鍋子時炒蛋可抖動，
     但也不能有生蛋蛋液，即可盛盤。
06.炒蛋上方置蕃茄，兩側置培根，即完成。

17 西餐精緻料理--301D4 香草餡奶油泡芙

材料：

泡芙殻 

 香草餡

做法：

01.烤盤上抹上奶油，灑上麵粉，搖勻，敲掉多餘的麵粉，備用。
02.一共有五顆蛋，
     二個全蛋加三個蛋白打勻成蛋液為泡芙皮所用，
     三個蛋黃為香草餡所用。
03.麵粉過篩，為泡芙皮所用，玉米粉為香草餡所用。
04.先做泡芙外皮，將水、奶油和鹽一起放混合盆裡用小火煮沸。
05.再把過篩好的麵粉以直線方式快速倒入沸滾的油水中，
     並以木杓急速用力攪拌直至無生粉且麵糊不黏鍋即離火。
     待溫度稍降底再將打勻的蛋液分次慢慢加入，
     蛋液不一定要全下，攪拌到完全均勻，且稠度恰當，
     攪拌器拿起時麵糊呈倒三角形即可。
04.麵糊裝入擠花袋裡，把麵糊擠在在烤盤上，
     每個大小約直徑4公分，間隔距離也為4公分。
05.噴一層水霧，將尖頭用指壓平，放入預熱180°烤箱中烘烤，
     約烤10分鐘至金黃色，中途勿開烤箱，否則會塌陷。
     待已定形，再將烤箱降溫至120°烤20分鐘，
     確認泡芙已膨脹，週邊堅實且完全熟透即可出爐。
06.接著再處理香草饀，將牛奶、糖、蛋黃、香草粉一起拌勻，
     拌勻後再加入玉米粉全部拌勻，以隔水加熱的方式，
     一開始可以用打蛋器慢慢攪拌，
     水煮滾後則要開始快速攪拌，至適當的稠度即可離火，
     冷卻後，覆上保鮮膜置冰箱冰冷保鮮備用。
06.待泡芙涼後，從中間橫切一半，擠上香草饀（不可露出），即可裝盤，
     最後再撒上糖粉，即完成這道香草餡奶油泡芙。

16 西餐精緻料理--301D3 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵

材料：

 做法：

01.紅蘿蔔削皮，取皮切碎為調味蔬菜，餘切滾刀至少切12塊。
02.西洋芹三分之一根切碎為調味蔬菜。
03.蒜苖三分之一根切碎為調味蔬菜。
04.洋蔥二分之一顆切碎為調味蔬菜。
05.牛肉剔除白筋，切塊，加上調味蔬菜及紅酒、胡椒鹽、黑胡椒粒、百里香、
     撕碎的月桂葉3~4片、一起醃漬，醃漬約30分鐘以上始入味。
06.挑出牛肉塊，灑上一湯匙的麵粉，抓拌均勻。
07.熱鍋放沙拉油，放入牛肉塊，先煎一面至飄出香味後，再翻面煎，
     至另一面亦有香味時，取出備用。
08.原鍋倒入所有的醃料，拌炒數下並刮鍋，炒至有香味，
     接著放入牛肉塊再加上一大匙蕃茄糊和三大匙的匈牙利紅椒粉一起拌炒，
     再加入醃汁及高湯至蓋過食材，先以大火煮滾後改小火，
     煮至湯汁呈一定的濃稠度。
09.另起鍋煮水，放入切塊的紅蘿蔔，將紅蘿蔔煮熟後，取出備用。
10.另起鍋煮水至滾，入麵至煮熟，取出沖冷水使更Q口，備用。  
11當牛肉湯汁煮至一定的濃稠及牛肉有熟透時，取出牛肉備用。
12.過濾湯汁，加上牛肉及紅蘿蔔以中小火煮至滾，即可熄火，裝盤。
13.另熱鍋加上奶油後即刻放麵入鍋拌炒，再以胡椒鹽調味，
     炒至有一定熱度，即可起鍋裝盤。

15 西餐精緻料理--301D2 蔬菜絲清湯

材料：

 做法：

01.取紅蘿蔔皮，不要太多會使湯變色，切碎為調味蔬菜，
     另切三到四片薄片後，改刀成細絲。
02.西洋芹取一段，削皮，取皮切碎為調味蔬菜，
     削皮後之西洋芹再切成細絲。
03.蒜苖取蒜綠切碎為調味蔬菜，
     取蒜白切成兩段後，再切成細絲。
04.洋蔥先切三分之一厚的厚片，
     再取外面一圈洋蔥，切成細絲，
     剩下的洋蔥則切碎為調味蔬菜。
05.熱鍋，入水和所有調味蔬菜，至煮滾。
06.另起鍋將厚片洋蔥乾煎，焦化洋蔥至兩面皆焦黑，
     即可取出放入和調味蔬菜一起煮湯。
07.調味蔬菜湯煮至25分鐘時，即可熄火，
     過濾取清湯，靜置一會，取較清澈的湯入鍋。
08.另起鍋川燙青菜絲，水滾後，
     先川燙紅蘿蔔絲和洋蔥絲，
     約一分鐘後，再放入芹菜絲和蒜苖絲，
     兩分鐘後熄火，過濾取出所有青菜絲。
09.將青菜絲放入清湯內，開火煮滾，以鹽調味，熄火，即完成。

14 西餐精緻料理--301D1 薄片牛排三明治附高麗菜沙拉

材料：

 做法：

01.腓力牛肉先剔除白筋，接著一開二，再以肉槌槌扁。
02.高麗菜切成細絲，以一匙半的鹽抓拌，包上保鮮膜，置冰箱。
03.洋蔥切成二片約0.2公分左右的薄片。
04.生菜切成約吐司大小。
05.蕃茄切成約0.3公分左右的薄片，要切到4到6片。
06.按照生菜、蕃茄片、洋蔥片的順序擺放，就是由下到上的順序
     包上保鮮膜，置冰箱。
07.吐司抹上奶油，備用。
08.牛肉灑上胡椒鹽。
09.取出高麗菜絲，先以飲用水洗去鹽份，利用三角漏斗用力擠乾水份，
     取出後再加上高麗菜量約五分之一的美乃滋拌勻，分成兩份後，
     即可擺盤。
10.熱鍋後，乾煎吐司，至吐司兩面皆上色，即可取出置盤上。
11.取出冰箱裡的生菜、蕃茄片、洋蔥片（由下到上的順序），
     置於吐司上。
12.熱鍋加入沙拉油，再放入牛排，以中火先將一面煎至上色後，
     再翻面煎至另一面上色即可。
13.將煎熟的牛排置於洋蔥片上，最後覆上另一片吐司，即完成。

13 西餐精緻料理--301C4 義大利肉醬麵

材料：

牛絞肉肥瘦比例，瘦：肥 = 6:4。

做法：

01.首先處理調味蔬菜，將洋蔥、胡蘿蔔、西芹菜、青蒜苖切成細碎，
     調味蔬菜的份量和絞肉份量同等量。
02.蒜頭及紅蔥頭切碎，備用。
03.先炒肉醬，因為要熬煮40分鐘以上，熱鍋加沙拉油，絞肉入鍋拌炒，
     將絞肉炒熟變白後，加入一半的紅酒拌勻，取出瀝油，備用。
04.原鍋將油瀝淨，加入沙拉油，先下洋蔥炒香後，
     再下蒜頭及紅蔥頭拌炒至香味飄出時，
     接著加入月桂葉、蒜苖拌炒數下，
     再加入奧利崗拌炒數下，
     再放入胡蘿蔔碎、西芹菜碎、一大匙匈牙利紅椒粉、一大匙蕃茄糊拌炒後，
     接著加入炒過的牛絞肉一起拌炒，再拌炒時要刮鍋，
     最後加入另一半的紅酒及高湯，熬煮高湯，
     熬煮時要不時攪拌並用加刮除鍋底，約煮40分鐘左右。
05.另起鍋煮水，待水煮開轉中小火，放入義大利麵，使麵自然入水，
     約煮8~9分鐘即熟，麵可掛在手指上自然垂落即是麵熟。
06.肉醬起鍋前，加入一大匙胡椒鹽及美極辣醬油即可。
07.將義大利麵加入肉醬一起拌勻，使每一條麵可沾上醬汁，
     捲起一捲義大利麵置於盤上，再舀起肉醬置於麵上，最後灑上起司粉，即完成。

12 西餐精緻料理--301C3 青豆仁漿湯附麵包丁

材料：

做法：

01.將洋蔥、蒜頭、西芹、紅蔥頭切碎，備用。
02.吐司麵包切小丁。
03.培根切絲，備用。
04.備鍋煮水，入青豆仁，水開後煮約3分鐘，使去除青豆仁的生味，
     3分鐘後，取出瀝乾備用 。
05.起鍋熱油，取三分之一的培根，將培根煎炒至香脆後取出，備用。
06.原鍋放入奶油後即加入洋蔥和大片月桂葉，將洋蔥炒香，
     接著加入三分之二的培根拌炒，至培根炒軟後，
     加入西芹菜碎、蒜頭碎、紅蔥頭碎後拌勻，再加入雞高湯可淹過食材，
     以小火煮開，煮約5分鐘後，加入青豆仁，挑出月桂葉。
07.另熱鍋，放入吐司丁及奶油，炒香並成金黃色即可取出備用。
08.整鍋湯入果汁機，蓋上蓋子以果汁機攪打成濃湯，打勻後，過濾湯汁，
     倒回鍋內，再以胡椒鹽調味，加上4湯匙左右的鮮奶油(約8克)，
     開火煮至滾，即可熄火。
09.將濃湯盛碗，放上吐司丁和香脆培根即完成。

11 西餐精緻料理--301C2 鮮蝦盅附考克醬

材料：

 做法：

01.首先處理調味蔬菜，將洋蔥、胡蘿蔔、西芹菜、青蒜苖切小塊。
02.煮一鍋水，放入調味蔬菜後再加入調味香料：月桂葉、百里香、巴西里、白胡椒粒，
     至煮滾，煮滾後至少要再煮15分鐘，味道才會入味。
03.結球萵苣洗淨切成細絲，泡冰開水，備用。
04.檸檬切成四片，兩片擠汁，另兩片為裝盤用。
05.處理蝦子，將蝦子以牙籤把腸泥挑出，備用。
06.煮一鍋水，使水開，放入雞蛋煮10分鐘，成水煮蛋。
07.蔬菜高湯煮滾15分鐘後，放入蝦子，煮一分鐘後，熄火泡5分鐘，使蝦子熟透，
     取出蝦子泡入冰水中，使蝦子涼後，剝殼備用。
08.水煮蛋煮好後，取出剝殼，切成兩片，備用。
09.製作考克醬，
     蕃茄醬2大匙、芥茉醬1小匙、辣根醬1小匙、美乃滋1大匙、胡椒鹽、檸檬汁拌勻，
     裝入沙司盅內即可。
10.取雞尾酒杯，先放入萵苣絲，再擺上6隻蝦及一片檸檬，最上方置蛋片，即完成。

10 西餐精緻料理--301C1 火腿乳酪恩利蛋

材料：

做法：

01.火腿切成0.5公分正方丁。
02.乳酪片切成50.5公分正方丁。
03.雞蛋分粒打入盆內。
04.準備胡椒鹽，鹽：胡椒粉 = 3:1。
05.蛋液加胡椒鹽及約2個蛋黃量的鮮奶油，以左右直線的方式拌勻蛋液。
06.蛋液拌勻過濾後，分成2份，備用。
07.熱平底鍋，下約半匙的沙拉油熱鍋。
08.鍋子熱度夠後，加入一匙的奶油後，即刻下一份蛋液，
     以打蛋器將蛋液劃圈方式劃數下後，
     煎至半熟後，轉小火，加入火腿、起司，
     接著以鍋鏟協助並利用反作用力敲著鍋子使蛋皮捲起，
     使成一個橄欖形的蛋包，儘量要使蛋熟。
09.以鍋就盤，使蛋入盤。