53 西餐精緻料理--303D4 義式海鮮飯

材料：

做法：

01.洋蔥取一片，切碎。
02.蒜頭兩顆切碎。
03.蝦子去頭去殼去尾，去腸泥。
04.干貝切半。
05.淡菜以殼剝殼，取下淡菜。
06.花枝去膜，裡面切花刀，切片。
07.以胡椒鹽與白酒拌勻後，
     將蝦子、干貝、淡菜、花枝醃漬，
     以保鮮膜包起入冰箱冷藏。
08.米飯加上兩三片月桂葉，一起放置備用。
09.熱鍋，加沙拉油，醃汁不下，拌炒所有海鮮，
     炒出香氣飄出後，再下醃汁一起煮，待醃汁滾後，
     即將所有食材取出另外置放。
10.原鍋加入一匙油，先炒洋蔥碎，炒出香氣後，
     再下蒜頭拌炒數下，把米、月桂葉入鍋，
     接著加第一次高湯，量可使米飯濕潤即可，拌炒至稍乾，
     再加第二次高湯，量亦使米飯濕潤，也拌炒至稍乾，加胡椒鹽調味後，
     再加第三次高湯，量使米飯濕潤後，
     稍拌炒後，將所有海鮮料入鍋，蓋上蓋子燜煮10分鐘，
     即可熄火再燜10分鐘。
11.飯開蓋後，取出海鮮料及月桂葉，
     將飯加上起司粉和一湯匙的鮮奶油拌勻。
12.將飯盛至盤上，飯上再置海鮮料後，再灑上起司粉，即完成。

52 西餐精緻料理--303D3 培根、萵苣、蕃茄三明治

材料：

做法：

01.培根切半。
02.鐵盤包保鮮膜，備用。
03.生菜切成吐司片大小，分成兩份，置包保鮮膜的鐵盤上。
04.蕃茄一顆切成六片，每三片置於生菜上。
05.熱鍋，小火，加少許沙拉油，將培根煎至香，
     取出置紙巾吸油。
06.將吐司烤至上色，取一片吐司先擠上美乃滋，
     再放上培根，接著放上生菜蕃茄，再擠上美乃滋，
     最後放上另一片吐司。
07.修邊，可以手固定吐司使好修邊，對切成三角形，

     即可盛盤，盛盤時切面朝外，即完成。

51 西餐精緻料理--303D2 奶油玉米濃湯

材料：

做法：

01.若有多餘的馬鈴薯，則切碎泡水備用。(考試可不用)
02.切一片奶油加上兩片月桂葉備用。
03.取奶油和麵粉，各30公克，為1:1。
04.熱鍋火不要太大，放入奶油使融化後，再加入麵粉，
     以打蛋器拌成油糊，接著再加入十四倍量的高湯一起拌煮，
     倒入高湯時，不要一次加太多，要慢慢調整其濃度，
     濃度OK時，再以胡椒鹽調味。
05.將湯汁過濾，倒入另一個湯鍋續煮，
     煮約2分鐘後加入奶油和月桂葉再煮十分鐘。
06.十分鐘後，取出月桂葉，加入玉米醬及兩湯匙的鮮奶油，

     至煮滾，即可盛盤，最後灑上巴西里，即完成。

50 西餐精緻料理--303D1 西班牙恩利蛋

材料：

做法：

01.馬鈴薯一顆，切去四邊並使工整，
     切0.8公分到1公分大小的丁片。
02.洋蔥半顆，
     取片切成0.8公分到1公分大小的丁片。
03.蕃茄一顆削皮去籽，
     切成0.8公分到1公分大小的丁片。
04.橄欖切片。
05.火腿切丁片。
06.巴西里去梗留葉，葉切碎置紙巾擠乾備用。
07.分次打蛋入鋼盆中，加入兩個蛋黃量的鮮奶油，
     再加上少許胡椒鹽，拌勻過篩分成兩份。
08.熱鍋煮熟馬鈴薯，煮熟後取出，不要太熟。
09.熱平底鍋，放沙拉油，先下洋蔥拌炒至有香味時，
     以胡椒鹽調味，加入馬鈴薯拌炒數下，
     再放入蕃茄、火腿、橄欖一起拌炒數下，
     最後加入奶油拌炒使增加香氣，
     即可移出鍋內另外置放。
10.熱平底鍋，入沙拉油潤鍋，
     放入一小塊奶油後，緊接著就下蛋液，
     拌至蛋液約三四分熟時，將剛剛所炒的料，壓入蛋液中，
     A.待另一面熟透時，再翻面煎。
     B.直接以明火烘烤，烘烤至蛋熟即可。
11.蛋液可留少許，於放入所炒的料後，再倒入蛋液，
     這樣會使得所炒的料陷在蛋液中。

12.即可盛盤，並在其上灑上巴西里，即完成。

49 西餐精緻料理--303C4 英式米布丁附香草醬

材料：

做法：

01.檸檬取一角塊，削下皮屑並擠汁備用。
02.將米洗淨泡水約30分鐘。
03.將米瀝乾，取一湯鍋煮米並加上檸檬皮屑，加上兩倍量的水，
     先以大火煮開，再轉成中小火續煮約二十到三十分鐘，
     在煮的過程中，要不時的攪拌，直至煮成乾稀飯。
03.將煮成乾稀飯的米再加上一半量的鮮奶，
     再將米煮開，同樣再煮時要不時攪拌，
     也是煮到水份比較少的乾稀飯。
04.準備兩個蛋黃及同等量的鮮奶油和奶油拌勻，
     倒入呈乾稀飯狀態的米中，熄火並離火，
     快速攪拌，成淺黃色的米粥狀，愈稠愈好，
     即可倒入模型中。
05.將模型以隔水加熱方中入烤箱烘烤，
     至表面上色即可取出，待冷却後，入冰箱冷藏。
06.備鋼盆，
     取兩個蛋黃、少許香草粉和兩個蛋黃量的牛奶及一湯匙的糖，
     再加上檸檬汁全部拌勻後，以隔水加熱的方式，攪拌至濃稠狀，
     湯匙拿起可滴下的狀態即可，為香草蛋黃醬，
     亦置冰箱冷藏。
07.取出冷藏約一小時的模型，取出米布丁，
     切成約一公分厚的厚片，每盤三片。
08.擺盤時，盤上置上切好的米布丁，並淋上醬汁，即完成。

48 西餐精緻料理--303C3炸麵糊鮭魚條附塔塔醬

材料：

做法：

01.鮭魚去皮，挑刺，切成條將約5公分長(約食指長)，
     再以胡椒鹽及白酒醃漬。
02.檸檬切二角塊。
03.取洋蔥一片，切碎並以紙巾擠乾。
04.酸豆切碎，和洋蔥碎放一起。
05.巴西里留兩枝完整的，其餘去梗留葉，葉切碎，置紙巾擠乾。
06.鋼盆擦乾，不能有油和水，加入兩個蛋白，打發後，
     另置馬口碗。
07.原鋼盆放一個蛋黃，及一個雞蛋量的牛奶，拌勻，
     拌勻後再加入一個雞蛋量的麵粉，慢慢加入拌勻，
     拌勻至黏稠的狀態，打蛋器拿起時，蛋糊不能滴下的狀態，
     再加回打發的蛋白，以湯匙輕拌，拌勻後，
     再加一匙沙拉油，拌勻後即是麵糊。
08.將酸豆碎、洋蔥碎、巴西里碎放一起，再加入同等量的美乃滋，
     拌勻後，即是塔塔醬，將塔塔將入盅擺放。
09.將鮭魚灑上麵粉，再全部倒入麵糊中，使所有鮭魚都沾到麵糊。
10.起油鍋，將沾上麵糊的鮭魚油炸，炸至上色即可取出，
     置紙巾吸油。
11.將二枝完整的巴西里入鍋油炸，稍炸即可取出。
12.準備擺盤，盤中間置鮭魚條，鮭魚條上方置炸好的巴西里，
     再將炸過的巴西里置於鮭魚條上，旁邊附上檸檬角，
     附上塔塔醬，即完成。

47 西餐精緻料理--303C2 曼哈頓蛤蜊巧達湯

材料：

做法：

01.洋蔥取半顆，其中二分之一切成0.8~1公分的正方片，
     餘下不整齊的部份切碎做調味蔬菜。
02.蒜頭切片或切碎（若切碎，在炒時要後放，否則會焦）。
03.西洋芹剖半後，切成0.8~1公分的正方片，
     餘下不整齊的部份切碎做調味蔬菜。
04.青椒切成0.8~1公分的正方片。
05.蕃茄去皮去籽，修邊，切成0.8~1公分的正方片。
06.紅蘿蔔半條，剖半後，切成0.8~1公分的正方片，
     餘下不整齊的部份切碎做調味蔬菜。
07.馬鈴薯取兩片，修邊，切成0.8~1公分的正方片，
     泡水備用。
08.青蒜苖剖半後，切成0.8~1公分的正方片，
     餘下不整齊的部份切碎做調味蔬菜。
09.將切碎的調蔬和百里香、月桂葉、胡椒粒放一起備用。
10.將切成的蔬菜丁片中的青椒和蕃茄放一起，
     其餘的蔬菜丁片放一起。
11.巴西里梗葉分離，將梗置於調蔬中，
     將葉切碎，置紙巾擠乾備用。
12.起湯鍋，將調味蔬菜和百里香、月桂葉、胡椒粒及一瓶蓋的白酒入鍋，
     加水煮開，先以大火煮開後，再轉小火續煮五到十分鐘。
13.另起湯鍋，大火加少許油，先放洋蔥片炒至有香味且炒透，不要上色，
     接著加入培根丁片和蒜片一起拌炒數下，
     再加入西洋芹丁片、紅蘿蔔丁片、青蒜苖丁片一起拌炒數下，
     熄火，備用。
14.將蛤蜊加入調蔬湯內一起煮，待蛤蜊煮開後，再續煮約3分鐘，
     3分鐘後，熄火，過濾湯汁，湯汁靜置一會，取出蛤蜊另外放。
15.靜置一會後的湯汁倒入拌炒丁片的湯鍋中。
16.將馬鈴薯入湯鍋中，開火至煮開，續煮約10分鐘。
17.將蛤蜊去殼取肉備用。
18.煮約10分鐘後，以胡椒鹽調味，再加入蛤蜊肉一起煮，
     並撈除浮油，即可準備盛碗。
19.盛碗時，先再碗內滴上二滴辣椒汁(Tabasco)，盛湯後，

     在湯上滴上辣醬油，最後灑上巴西里，即完成。

46 西餐精緻料理--303C1 總匯三明治附薯條

材料：

做法：

01.培根對切一半，備用。
02.雞肉去油去皮去骨後，斜切薄片，
     再以胡椒鹽及白酒醃漬。
03.生菜切成比吐司小一點，分成四份。
04.蕃茄不削皮，切成六薄片，以三片一組放在兩份生菜上。
05.雞蛋共兩顆，分次打蛋入鋼盆內，拌勻，分兩份備用。
06.平底鍋熱鍋，至鍋冒煙後，加沙拉油放入蛋液，
     煎成蛋皮，煎熟取出，共兩份。
07.原鍋再加一點油，中火煎雞肉片至水份乾後改大火，
     煎至熟透，雞肉變白時再加入醃汁一起煎，取出備用。
08.原鍋放入培根片，煎至另一面上色再翻面，煎至培根沒有油份，
     取出再以紙巾吸油。
09.將薯條入油鍋炸至金黃，置紙巾吸油，灑上胡椒鹽。
10.將六片吐司烤至兩面上色。
11.A.取一片吐司先舖上生菜後，擠美乃滋，舖上蛋皮再擺雞肉片。
     B.取一片吐司舖上培根，擠美乃滋，先舖上生菜再舖蕃茄片。
     將B舖在A上，接著蓋上一片吐司，即是一份三明治。
12.壓著三明治，以刀修邊使整齊，再斜切十字，使三明治成為四份三角形，
     斜切之前，以牙籤插入三角形的中心點使固定後，再下刀。
13.切成四份三角形的三明治後，即可擺盤，切面向上，
     中間置上薯條，即完成。

45 西餐精緻料理--303B4 煎鱸魚排附奶油馬鈴薯

材料：

做法：

01.馬鈴薯一開四，取長度約食指長，切成橄欖形，
     共要切成六顆橄欖形的馬鈴薯，泡水備用。
02.魚去鱗及內臟，再斜切去魚頭，片下魚肉，去魚皮，
     取兩片魚片，魚頭、魚骨、魚皮皆不用。
03.再以胡椒鹽、白酒醃漬魚片。
04.檸檬先切兩個薄片，將兩個薄片由圓心至圓週切一刀，
     以紙巾收好。
05.餘下的檸檬，擠汁備用。
06.巴西里去梗留葉，將葉切碎，置紙巾擠乾備用。
07.取適量奶油，放冰箱冷藏，備用。
08.備鍋煮馬鈴薯，將馬鈴薯煮熟，取出備用。
09.取魚，兩面皆灑上麵粉，醃汁留下另外放。
10.熱鍋，鍋子要夠熱再改小小火，加沙拉油兩匙潤鍋，
     魚切面入鍋煎，用煎匙不用木匙，待煎成金黃色，
     搖鍋可移動時，始可翻面煎，煎至另一面皆熟時，
     再下醃汁一起煎，即可取出盛盤。
11.原鍋加上兩匙高湯，再加上半顆檸檬汁一起煮滾，
     接著加入一塊冰奶油，一直攪拌使成濃稠狀，
     再加上巴西葉，即可淋在魚排上。
12.將馬鈴薯加上奶油、巴西里和胡椒鹽一起拌炒，
     拌炒至有香味，即可盛盤，即完成。
   

44 西餐精緻料理--303B3 高麗菜絲沙拉

材料：

做法：

01.高麗菜半顆，切成絲。
02.紅蘿蔔取四分之一條，先切成條再切成絲。
03.將高麗菜絲和紅蘿蔔絲一起放在鋼盆內，
     加入適量的鹽，使出水。
04.約10分鐘後，以飲用水油洗蔬菜絲，並擠乾水份。
05.蔬菜絲擠乾後，加入蔬菜絲五分之一量的美乃滋，
     灑上適量胡椒鹽，以湯匙拌勻不要壓，盛盤，即完成。

43 西餐精緻料理--303B2 蔬菜片湯

材料：

做法：

01.白蘿蔔先修成條狀，再切成一公分大小的丁片。
02.洋蔥取外圈兩圈，切成一公分大小的丁片。
03.蕃茄半顆去籽去皮，切成一公分大小的丁片。
04.馬鈴薯半顆，先切成條狀後，再切成一公分大小的丁片，泡水備用。
05.西洋芹去皮後，剖半為長條後，再切成一公分大小的丁片。
06.取蒜白剖半，取中間部份，再切成一公分大小的丁片。
07.高麗菜取三片，切成一公分大小的丁片。
08.紅蘿蔔取四分之一條，修成條狀，再切成一公分大小的丁片。
09.巴西里去梗留葉，將葉切碎，置紙巾擠乾，備用。
10.熱鍋，加奶油後加洋蔥拌炒數下，再下蒜苖，蒜苖不要炒焦，
     接著下白蘿蔔、西洋芹、蒜白、高麗菜等蔬菜丁片拌炒，
     將高麗菜炒軟但不要上色，接著加上約200CC的高湯，
     若高麗菜有上色則先取出，至快完成再加入，
     湯煮開後，改小火，續煮約20分鐘。
11.蔬菜湯煮20分鐘後，加入馬鈴薯丁片一起煮，
     小火，續煮約10分鐘。
12.蔬菜湯煮10分鐘後，檢查馬鈴薯是否有熟，若熟會呈透明，
     接著加胡椒鹽調味，熄火起鍋前30秒加入蕃茄，即可準備盛碗。
13.將蔬菜湯盛碗後，灑上巴西里，即完成。

42 西餐精緻料理--303B1 炒蛋附炒洋菇片

材料：

做法：

01.洋蔥取外圈半片，切碎。
02.洋菇去蒂頭，剖半後切片0.3公分厚，和碎洋蔥放一起。
03.雞蛋和一顆雞蛋量的鮮奶油加上適量的胡椒鹽一起拌勻，
     再過濾蛋液，備用。
04.熱鍋大火，加奶油後即刻下洋菇和洋蔥碎，再以胡椒鹽調味，
     轉小火，炒熟洋菇，洋菇熟時會軟，取出另外放，包保鮮膜。
05.熱鍋，加二湯匙沙拉油後改小火，下奶油後蛋液就跟著下，
     以打蛋器拌炒，炒約一分鐘，即可取出擺盤。
06.炒蛋外圈加上炒好的洋菇，即完成。

41 西餐精緻料理--303A4 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥

材料：

做法：

01.馬鈴薯取一又四分之三顆，切成塊狀。
02.熱鍋煮馬鈴薯，使馬鈴薯煮熟。
03.豬肉去除筋的部份，接著開蝴蠂刀，將肉片放入塑膠袋內，
     以肉槌敲薄，敲得愈薄愈好，若中間有缺孔，則切下邊邊豬肉修補。
04.取出敲好的肉片，灑上胡椒鹽。
05.取火腿包住起司，再放在肉片上，使肉片包住火腿起司，
     再以刀背敲一下接口處，使肉片更結合，
     接著再以刀修邊使邊更整齊，
     最後將整個肉排放入塑膠袋內，以塑膠袋包住包緊，
     稍放一會，使肉排更結合。
06.檸檬切兩片，備用。
07.馬鈴薯煮熟後，取出瀝乾水份。
08.將馬鈴薯放鋼盆內搗成泥，
     加上胡椒鹽、半湯匙的鮮奶油、半顆蛋黃及一點點的荳蒄粉，
     全部揉成糰，揉好時不會黏手。
09.取約姆指大小份量的馬鈴薯泥，揉成圓柱形，共要揉六個。
10.備三個盤，分別裝上麵粉、全蛋液、麵包粉。
11.整好形的圓柱形馬鈴薯先沾上高筋麵粉，再抖掉多餘的麵粉，
     再沾上蛋液，再沾上麵包粉。
12.取出肉排，依序沾上高筋麵粉、蛋液、麵包粉。
13.全部沾好後，將手洗淨擦乾，
     將馬鈴薯再放入麵包粉中，以手整形成圓柱形，
     肉排亦是再放入麵包粉中，再以手壓緊肉排四週。
14.熱油鍋至180度，先油炸豬排至上色後取出，再以紙巾吸油，
     炸完豬排後，再油炸馬鈴薯，同樣炸至上色後取出以紙巾吸油。
15.將豬排置盤中，馬鈴薯置豬排上方，附上一片檸檬，即完成。

40 西餐精緻料理--303A3 翠綠沙拉附法式沙拉醬

材料：

做法：

01.大蒜切成蒜碎。
02.小黃瓜切成0.3公分厚的斜片，要切成18片或12片，泡飲用水。
03.萵苣撕成一口大小，泡飲用水。
04.將小黃瓜和萵苣瀝淨，包保鮮膜放冰箱冷藏。
05.取黃芥茉半匙，加入四倍量的美乃滋和兩湯匙的冷雞湯，
     再加入蒜碎，拌勻置沙司盅內。
06.取出萵苣及小黃瓜準備擺盤，
     將萵苣置於盤中央，小黃瓜以三片一組，一盤九片有三組，
     對稱置於盤緣，即完成。